咖啡的苦主要有两大要素:咖啡豆的烘焙以及咖啡的冲煮。
出乎很多人预料的是,咖啡豆自身是不苦的，此处咖啡豆指咖啡生豆。咖啡豆的苦是从生豆变老到豆的过程中发作的,即咖啡豆的烘焙。咖啡生豆内含有一种叫做绿原酸的成分,绿原酸是植物应对环境改动而发作的物质,在很多植物中都存在。而咖啡的苦便和绿原酸有关。

绿原酸由奎宁酸和咖啡酸两种分子构成。烘焙过程中,绿原酸分解成奎宁酸和咖啡酸,这时咖啡豆便会呈现酸苦感(来自于奎宁酸)和涩感(来自于咖啡酸)。此刻若继续烘焙，奎宁酸转化成奎宁酸内脂(口感偏苦),咖啡酸转化成乙烯儿茶酚(请注意,此处的“儿”并不是小编奸刁,给乙烯加了儿化音,人家的学名便是这么哒),乙烯儿茶酚不光苦,并且涩。
绿原酸在烘焙过程中还会发作别的一种反响,构成绿原酸内脂。绿原酸内脂苦中带甜，在品味时会有苦转甘的层次感呈现。因此有人称绿原酸内脂为快乐的苦味，而乙烯儿茶酚则是坏苦味。咖啡豆烘焙发作的苦味,由烘焙师依据生豆的特质，把握烘焙的火力与时刻。一般来说，烘焙的时刻越长、程度越深，豆子苦涩味越重。
每个国家对咖啡豆烘焙度的喜欢,常因地域不一样。听说,意大利的烘焙度从北往南越来越深,南部的罗马相较于偏北的米兰,更偏爱重烘焙的苦味;美国咖啡的烘焙则由西向东越来越浅,西岸咖啡比东岸来得焦黑,甘苦味较重。
除了咖啡豆的烘焙,咖啡冲煮时的水温、时刻、咖啡粉的研磨度、粉水比,也会对咖啡的苦味发作影响。。