■将咖啡分为四种类型
“有些咖啡具有共同的特性。”
我想每位咖啡烘焙者都会注意到这件事。
譬如我将古巴、海地、牙买加、多米尼加等地，再加上加勒比海上各海岛低地出产的咖啡豆称为“加勒比海系咖啡”。这些咖啡豆肉质薄，呈现白绿色，颗粒较大且软，烘焙时豆子能充分膨胀，颜色也很均匀。因为豆质软的关系，烘焙时常发生爆裂，这是此类豆子的特征，且还会出现硬豆表面常有的黑色皱褶。烘焙过程谷易观察，适合初学者练习使用。
与之相对的是哥伦比亚、肯尼亚、坦桑尼亚等地出产的咖啡，也就是“哥伦比亚清新明亮型咖啡”。豆子为深绿色，颗粒大且肉质肥厚，属于硬豆，因而透热性不佳，不易烘焙。采用中度烘焙时豆子膨胀性亦差，表面会产生黑色的皱褶，这是此类豆子的特征。对初学者来说是一项挑战。
像这样将特征相似的豆子大致进行分类，大约可以分为十个系统。
但是要如何了解每种豆子的特征呢？我将咖啡由生豆到完全烘焙完成的过程共十五阶段分别记录，还杯测咖啡烘焙八阶段(轻度烘焙到意式烘焙)每个阶段的味道，并记录它的变化。我想这是了解豆子特征最快的方式。这就是“基本烘焙”。
看来很费工夫又麻烦的举动，但是不断重复这些步骤直到熟悉，不但能够抓住烘焙过程的全部流程，还能轻而易举地判断出各种烘焙度的味道变化。接着再将各变化的资料记录在烘焙记录卡上，就能够清楚看出会产生同样变化的生豆是哪些。接着把特征相似的豆子归类为同一个系统，这样反复地作业、分类，就能够从中发现主要有四类不同的特征，称为“四大区分点”。
1。生豆的颜色
2。烘焙到产生黑色皱褶时
3。烘焙到豆子膨胀时
4。烘焙到颜色改变时
利用以上这些不同将同系列的豆子再次分类，十个系统重新排列组合后可以得到下面A到D四个类型。
进行豆子分类时，首先要将咖啡产地、品牌名称等抛于脑后。决定咖啡味道的不是产地名称，而是烘焙度。产地名称的影响只是其次，要先在脑中消除产地名称等先入为主的念头。
第1点是根据生豆颜色大致分类。咖啡生豆若是当年采收的“新豆”，则水分含量多，呈现深绿色。若是采收半年以上的“旧豆则水分已脱去，渐渐趋于白色。当然这是拿同一种豆子作比较。产地、采收年、精制法等的不同，含水量与豆子的颜色当然也就不同。
一般来说，生豆的颜色会随着时间推移渐渐由深绿色变为白色，因为含水量减少，颜色也会跟着脱落。举例来说，属软豆的巴拿马咖啡豆经过一年脱水，便由深绿色转为白色。墨西哥与咖幼山脉(印度尼西亚产地)的咖啡豆变化更快，颜色每月都有改变，一年过后已经白过头变成黄色了。另一方面，危地马拉与哥伦比亚等含水量多的硬豆，颜色变化就没那么激烈，顶多由深绿色变成绿色。含水量的减少程度根据豆子的不同而有差异。
记住前面说过的，就能整体判断采购豆的颜色差异，将它们按照颜色分成四大类型：
●A型——白色型
●B型——青色型
●C型——绿色型
●D型——一深绿色型
这里为了方便，将青色与绿色当做不同类，但并不代表B型的豆子就是水嫩嫩的青色，而是因为将它们]拿远观看时，会发现整体偏青色。
前面已经提过，豆子外观的颜色与豆子的含水量有很大的关系。A型豆的含水量较少，D型豆含水量最多，即由A到D含水量愈来愈多。顺便说一下，属于A型的巴拿马SHB，含水量的测量结果为98%；D型的坦桑尼亚AA为15%。坦桑尼亚的新豆通常含水量为12%~13%，含水量的减少是因为由采收到进入进口国港口已过半年以上的时间。不过即使如此，它的豆子颜色变化也不大，仍旧呈现浓绿色。
当然不能光靠第1点不同就把豆子分成四类，只凭颜色判断，一定有些豆子无法归类，因此才会出现2~4的区分点。2-4是根据烘焙过程中豆子的颜色与形状变化来判断豆子属硬豆或软豆。软豆容易烘焙，硬豆则较难。严格确认豆子状态的时间点如下：
(1)放入的生豆变松软时
(2)第一次爆裂时(轻度烘焙)
(3)第一次爆裂结束时(中度烘焙→深度烘焙)
(4)进入第二次爆裂时(城市烘焙→深城市烘焙)
(1)是在生豆放入锅里6~7分钟时。以小火蒸焙，利用蒸的方式去除水分，让整体变成白色。最佳时间点以A型和D型相比，A型豆的中央线会张开，银皮会脱落，颜色也会变得更白；含水量多的D型稍微带茶色，但颜色仍旧深绿，中央线不会轻易打开。中央线打开与否，正可判断豆子的脱水状态，也可趁此时间点确认豆子的软硬程度。
(2)是在过了(1)阶段的数秒后，发生第一次爆裂前。照般的说法，豆子在第一次爆裂前(水分脱除那一刻)会稍微萎缩，到第一次爆裂时会膨胀。接着在第二次爆裂前会产生皱褶，接着皱褶会扩大。这个理论对A型来说是符合的，但C、D型就不符合了，因为C、D型不容易产生皱褶。在这个时间点，A型的颜色会由白色变为茶色，水分也渐渐脱除，因而豆子会萎缩，表面布满细细的黑色皱褶。D型豆也会产生皱褶，颜色也会渐渐变黑。
(3)是第一次爆裂结束的那一刻。A型的皱褶与凹凸已减少，且颜色比起C、D型要明亮得多。另一方面，在同一个烘焙度时，D型豆因为满布黑色皱褶而整颗豆子变成黑色，可能对某些豆子来说，已经烘焙过度了。
(4)这个阶段时，A型豆会产生皱褶，接着完全膨胀使得豆子表面平滑无凹凸。但是D型豆不会产生皱褶，表面会残留凹凸不平的痕迹。
确认以上四个时间点，可以清楚判断咖啡豆的含水量多少、属于硬豆或软豆。颜色变化平稳，充分遍布皱褶，豆质柔软的就属于A型或B型；相反的，含水量多，不易产生皱褶，肉质肥厚且坚硬的豆产即属C型或D型。
普遍来说，含水量多、肉质厚的硬豆酸味强，扁平豆酸味弱，也就是愈接近A型酸味愈弱，愈接近D型酸味愈强。利用这几项将豆子分成A到D四种类型。
这样的分类结果能够被多方运用。譬如说在采购生豆时，看到外表深绿的豆子，就能知道它的含水量高，烘焙时火力要小，在第一次爆裂前让它慢慢蒸焙(去除水分)。或者说，刚采收的深绿色咖啡豆要用双重烘焙调整它的性质。原本一盘豆子经过一次烘焙味道就会变得过重了。
这样的分类方式还有另外一个好处，就是易于找到代替品。譬如作为综合咖啡的巴拿马SHB突然缺货时，可以用同类型的多米尼加咖啡代替。若是连烘焙度都相同，就能够制作出同样味道与香气的咖啡了。也就是由此产生了“咖啡的味道取决于烘焙度而非产地名称”的法则。
■A-D型的特征
A-D型的特征如下所示：
●A型
含水量少，整体呈现白色，成熟度高，豆子颗粒大小混杂，豆形扁平且肉质薄是其特征。豆子表面较无凹凸，具有平滑的触感；大多是低地或者是中高地生产，酸味弱，香气也少。因此即使用浅度烘焙~中度烘焙，酸味也不会特别突显。肉质薄，故透热性佳，能够充分膨胀，因此外观较美，相当受欢迎。再加上成熟度高，透热性佳，因而不易烘焙不均。不过若是采用深度烘焙，就会像没气泡的啤酒，平淡无味。注意烘焙度不要超过浅度~中度阶段。
●B型
可以随意使用的类型，兼有一些A型与C型的特性，可以采用浅度烘焙~中度烘焙、中深度烘焙等多种烘焙度。外观看来稍微有点干枯貌，表面有些凹凸不平。像摩卡·玛塔利一样，成熟度、含水量、豆子大小等数值不均，要小心不要烘焙过久，以免造成烘焙不均的情
况。多属低地、中高地生产，透热性不及A型佳，浅度烘焙会造成涩味产生，要注意
●C型
多为中高地出产的咖啡豆，肉质相对较厚，表面凹凸少，呈现浅绿色，味道与香气丰富，特别是香气质优，能够让人充分地体会咖啡的魅力。咖啡世界中最深奥的中深度烘焙能够让它更加美味。尼加拉瓜、墨西哥、巴西等综合咖啡不可缺少的咖啡豆皆属此类，用途很广，还能够替代B型与D型咖啡豆。一般新豆都会有刺激味，但C型咖啡豆的新豆不常有这种状况。它的特点是表面稍微有点干枯。
●D型
高地产的大颗粒硬豆。肉质厚，含水量也多，故透热性差，烘焙不易。豆子表面凹凸不平，呈现深绿色，浅度烘焙~中度烘焙无法充分发挥它的味道，适合中深度以上的烘焙度。纽约的咖啡期货交易所将它视为与哥伦比亚清新明亮型咖啡同等级的上等品。经过深度烘焙后味道仍然浓厚，拥有A型与B型咖啡所没有的多层次味道。法式烘焙会使它味道变得单调，但仍具相当的浓郁感。肉质肥厚，烘焙时容易造成“芯”，会使香气受到抑制。
■A~D型的烘焙度
A~D每个类型的豆子都有能够发挥自己最佳味道的烘焙度。古巴咖啡豆最适合肉桂~中等(Medium)烘焙；酸味强的肯尼亚咖啡豆最适合法式~意式烘焙。
这里必须注意，A型豆虽然不适合深度烘焙，但并不代表不能用深度烘焙。
例如印度APA虽然属于B型，但如果将它以意式烘焙处理，酸味本来就不明显的咖啡豆，透过深度烘焙后仍能具有平衡的风味，非常顺口。因为它没有特别抢眼的特性，因而不习惯深度烘焙咖啡的客户也能接受。可用来作为学习深度烘焙的入门种类。
属A型的秘鲁EX也有同样情况，能够让它得以发挥的烘焙度就是中深度烘焙的城市烘焙~深城市烘焙。味道平衡度佳，喝起来顺口也是适合初学者入门使用的种类。同样适合当做综合咖啡使用。
巴哈咖啡馆的深度烘焙综合咖啡—一意式调和，就是用巴西、肯尼亚和印度咖啡豆混合而成。根据类型顺序，就是“C+D+B”。
照一般公式来说，深度烘焙应该是C型与D型咖啡豆的组合才是，但在这里我特别用B型豆来作底味。因为光是使用C型与D型豆的组合，咖啡的味道会过浓，加入清淡的深度烘焙B型豆，可以中和整体味道。这就是所谓的逆向操作
上述方式除了能将每种咖啡的味道发挥到极致外，还有其他功用，也就是说，“不适合”这个评价只是烘焙上的标准，不能概括全部
“白色型的A型豆大多不适合深度烘焙，深色型的D型豆不适合浅度烘焙”，这个说法是接触烘焙数十年来的经验，可以将它视为个标准
不同类型的咖啡豆适合的烘焙度。最简单的方式就是，根据“◎”所在的位置调制咖啡，就能将咖啡味道发挥出来，得到最佳成品。各位读者可以活用本书所提到的方式。
