最令人伤心的消息是，烘烤后的咖啡豆除了丰富的香气，还会带有其他的化学物质，这些化学物质会摧毁令人愉悦的香气。幸运的是，目前的商用半自动咖啡机已经可以最大限度分离咖啡豆里面的苦味和不好的成分。尽管现在的机器已经很先进，但是还不能完全摆脱操作者，因为操作者需要控制到底让多少热水通过咖啡粉。

不幸的消息是世界上大部分地区的咖啡师都使用太多的水来萃取咖啡，这是根本没有发挥Espresso机器的优势。过多的水不仅仅丢失了Espresso的精髓，甚至没有手冲或者虹吸做出来的咖啡好喝。我们最希望见到的浑厚的Espresso，喝起来和闻起来的味道一致。

风味的颜色

不管是要制作Lungo或者ristretto，你必须在咖啡的所有风味萃取到杯中后果断关掉开关。如果是中深度烘焙的咖啡豆，可以在冲煮头看到红棕色的咖啡液缓缓流出，这些红棕色的液体代表了咖啡丰富的风味。

在你按下萃取按键之后，这些风味会第一时间被萃取出来，技巧是在这些风味已经衰竭之前关掉泵。随着咖啡液慢慢从冲煮头流进杯子里，咖啡油脂会慢慢变淡。有经验的咖啡师会看着咖啡液的流动，发现咖啡液变淡之后就会关掉。这需要时间、实践和经验才能完美掌握这一技巧。

如果要萃取ristretto，大约需要双份的粉，约16g，萃取出1安士的咖啡液，这种咖啡能够有更强烈的风味以及焦糖的味道。

如果要萃取Lungo，一样的咖啡粉能够萃取出不超过3安士的咖啡液。这样萃取出来的咖啡会丧失更多的甜蜜和风味，因为后端的苦会把这些风味盖住。

上面的假设都是基于咖啡表现的，如果是制作你的专属Espresso，最好是要亲自实践，然后找出最好的萃取时间和萃取杯量。