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烘焙机由三部分构成，放入生豆进行烘焙的“滚筒”，使其燃烧的“燃烧器”、调节排气筒空气量的“制气阀”。通常还附有“冷却机”——让烘焙完成的豆子立刻冷却的构造。其他还有与烘焙机排气管相连的“集尘机”——用来收集微尘碎层和银皮的机器。以上就是烘焙机主要的构造与功能。

烘焙机的热源有瓦斯、电、炭、红外线、煤油灯。烘焙最重要的就是如何控制燃烧温度。其中最适合的是瓦斯加热式烘焙机。接下来是题外话。有段时期炭火烘焙相当流行：炭火比瓦斯（约1300摄氏度）的燃烧温度高（约3000摄氏度），再加上加热后产生的气体不含水分，因为被认为是最适合用来将生豆脱水的热源。

但是炭火烘焙的咖啡竟然与蒲烧鳗鱼并列为高级料理，这真是打错特错。瓦斯与炭火烘焙出的味道并没有太大的差异。炭火烘焙后会产生美味且高级的咖啡，这是一点根据都没有的，更别说炭火的香气会转移到咖啡豆的身上。
据量子力学的概念，高温加热气体中的成分与香味绝不可能转移到豆子上。如果说咖啡豆上会有炭火的香气，那也是因为碳粉覆盖在豆子上面的缘故。