爱乐压滤纸是如何让咖啡变得美味

分别在咖啡粉饼上方和下方加上滤纸制作的浓缩咖啡，萃取率超过25％。加滤纸的操作能够减少通道效应，从而把萃取率提高到25％甚至更高，即使在这么高萃取率的情况下也可以得到美味的意式浓缩咖啡。
每个地方加滤纸都能增加萃取率，甚至在顶部加上滤纸都能很大程度上缓解了通道效应的干扰。这是很大的事情。尽管在咖啡粉饼中加爱乐压的滤纸这样的操作已经存在很久，但是究竟是什么原因导致了它可以在完全没有过萃风味的前提下达到这么高的萃取率，这是很有趣的事情。那么，这种方法的哪些部分是新的呢？为什么滤纸对浓缩咖啡有如此大的影响？也许最重要的是，这些浓缩咖啡为什么不会过萃呢？
爱乐压
-这是如何运作的？-
首先，让我们看看我们已经知道的内容。如果您曾经尝试过将滤纸装在意式浓缩咖啡的粉碗中，您会发现即使加多了一层过滤，浓缩咖啡的流速反而更快了。在浓缩咖啡冲煮的时候，咖啡颗粒（尤其是细粉）迁移，随液体流向粉饼底部。
在传统的意式浓缩咖啡粉碗中，这些颗粒会部分堵塞底部的孔，从而减慢流速。将滤纸放在底部时，颗粒无法通过滤纸而到达并阻塞孔，因此流速更快。更快的流速您会使用更细的研磨，从而萃取率更高。
在浓缩咖啡中任何能达到更高萃取率的方法都是提供更均匀的萃取，从而带来更好的风味和更多的甜味，这样您可以使用更少的咖啡来达到相同的强度。
我们之前从没试过的是，在粉饼上方也增加一个滤纸，这会进一步增加萃取率。就咖啡而言，很多事物我们知道它是有效的，但“为什么”有效大多靠猜测。我们认为顶部的滤纸有助于水在粉饼上的散布……也许可以使粉饼的顶部更光滑，更完整。这类似于冰滴咖啡通常在咖啡粉顶部加上滤纸以防止水滴在咖啡粉上划出通道的原因。
咖啡
与其他增加萃取率的方法结合使用时，可以达到更高的提取率（超过27％），这已经接近咖啡溶解度的极限。而且这样的浓缩咖啡味道比以往任何时候都更好，没有与过萃有关的苦涩和干味。这怎么可能？
答案全在于通道效应。那些干味和苦涩的味道归因于单宁和其他大分子，它们只能在局部萃取极高的区域（即沿着通道效应的路径）溶解。引用StevenAbbott教授说的：
通道效应
“有一种物理学定律称为无滑移边界条件，这种现象说的是流经固体的液体，在固体表面流量为零。这意味着分子从表面逸出的唯一方法是通过扩散，而对于苦味单宁这样的大分子，这是非常缓慢的，这是一件好事，因为我们不希望它们被萃取出来。这些分子逸出的唯一方法是使湍流尽可能靠近无滑移边界，并且唯一可行的方法是通过福希海默定律，而不是先前文章中提到的达西定律。通道效应是一种马太效应。一开始流经这条路径的流量越多，湍流越容易发生，湍流越多流量就越大，从而拖出更多的单宁。因此，任何减少通道效应的方法都将有助于减少苦味的萃取。”
换句话说，这不仅仅是过萃。单宁酸和其他大分子需要通道效应产生的湍流来萃取到咖啡中。因为我们的舌头对苦涩和干味非常敏感，所以不需要太多这些分子就能破坏一杯浓缩咖啡。但是，如果我们能够减少湍流，那么我们可以在这些味道开始变得明显之前将萃取率提高。StevenAbbott说：“过萃”这个词被过渡使用了。如今，除了因通道效应而产生局部过萃以外，我很少使用这个词来形容咖啡制作了。
咖啡冲煮水流
SCA建议的18-22％的范围是基于成熟的设备和技术，并且已经存在了很多年。但是，近年来一直有稳定的趋势，旨在通过使用更好的设备，更好的烘焙和更好的咖啡师技术实现更高的萃取率。开始的标志是使用更好的研磨机（如EK43），能在过萃风味出现之前大道大约24％的萃取率，之后出现了更多提高萃取率的技术，这种情况一直持续下去。
StevenAbbott说：“值得注意的是，超过26％的萃取之后并不是所有味道都是好的。”“这是一个新领域，第一步是提高萃取率的上限，而第二步是开始对这些更高萃取率的咖啡进行优化。”至于如何继续提高萃取上限呢？我们讨论了一个想法，一个针对通道效应的极端的想法：究竟咖啡粉饼要多松散才能导致没有通道而言，热水可以自由流经咖啡颗粒萃取出所有好东西。那反冲压力呢？首先，我们为什么需要它？部分原因是没有它，从豆子中释放出来的二氧化碳会阻碍水的流动（这就是为什么咖啡粉饼会被撑开的原因）。部分是为了获得我们所有人都喜欢的咖啡油脂。因此，让我们通过另一种方法获得压力-过滤器。不是我们惯用的“易流”的过滤器。而是生物界通常使用的非常精细的过滤器可以过滤掉细菌那种。数据显示，在9bar的压力下，与常规意式浓缩咖啡相似的时间完成一杯咖啡。那我们就可以通过其他的方法来控制流量，例如，我们可以把咖啡研磨更细。细粉会不会阻塞过滤器？我们可能将它们称为细粉，但对于生物级过滤器，这些都是巨大的粗粉了，这是理论。我们需要的是对这方法进行测试。”

【完】

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