咖啡杯测-Coffee Cupping，是一种简单又神奇的依靠感官对咖啡进行系统评估咖啡豆香气、味道和口感等的方法。而在杯测时我们会夸张地啜吸咖啡，制造不小的声音，啜吸究竟是为了什么呢？

那是因为在咖啡品鉴中，风味是由味觉和嗅觉组合而得。味觉和嗅觉的是相关的，它们使用相同类型的受体，并受到溶液或空气中的分子的刺激。
而啜吸，可以让我们更好的感受与描述风味。

味觉的普遍定义为吃东西时嘴里的感觉。传统上，人们普遍认为味觉有五种主要的味觉感受：甜、酸、苦、咸和鲜。也有人建议出11种特定的味觉感受：甜、酸、尖锐的、咸、苦、油腻的、平淡的、涩、粘稠的、水般的、恶心的。

嗅觉即为通过鼻腔感受到的香气味道，这些气味需要具有挥发性。如果一种物质表面不释放分子到空气中，它就没有气味。

啜吸时可以使味觉和嗅觉达到最大化，激活尽可能多的味觉感受器和嗅觉感受器。也可以尽可能多的覆盖味觉感受器，以及位于鼻咽部的嗅觉感受器，而且啜吸的同时也吸入空气使咖啡在口腔中由液状雾化成雾状，咖啡滋味更均匀分布口腔舌头各区域。咖啡油脂里的气化成分也更容易释放出来，从口腔后面的鼻咽部上扬入鼻腔加快风味评判。