萃取是指水穿过咖啡粉时，从中溶解并带出一部分可溶性物质的方法，提取的化合物对咖啡的风味和香气有直接影响，通过提取方式，我们可以更好地控制咖啡的风味轮廓。

虽然咖啡豆的结构非常密集和复杂，如果将完整的咖啡豆倒入热水，萃取出的物质比粉少得多，水无法穿过完整咖啡豆并溶解味道，所以我们必须”打开它”好让水能带出咖啡的味道。使用磨豆机将咖啡豆磨成粉状，增加表面积使水能够发挥效用并轻松萃取。

理想状况下，我们将咖啡磨到非常细的状态，丢入水中并溶解出美好的风味，但若这样做，这就是一杯很苦很难喝的咖啡。并非所有的咖啡风味都是好的，所以我们必须控制萃取风味的数量，才得以冲煮出一杯美味的咖啡。

同样我们不能为避免过萃而只萃取一点点，萃取不足的咖啡喝起来一样很可怕，要试着在萃取这条路找到平衡点，避免过萃或萃取不足的情形，当你能够驾驭这些时，就可以让煮出来的咖啡更丰富，在那之前，我们可以去了解萃取不足、过度萃取及理想萃取的风味。

例如：萃取不足的咖啡会是咸的。

这并不像是加了盐到咖啡里的那种咸，而是萃取不足的咖啡，几乎都会有尝到咸味时的那种口感。

以触觉感受来看，就像是接触到碱性食物那种滑溜感。

顺带一提，酸味及咸味比甜味更容易溶解出来，这也是为什么萃取不足的咖啡会有酸味及咸味，甜味的物质没有足够时间或机会来完全溶解出来。