完美的蛋白打发是怎样的呢？

蛋白的打发是烘焙中常见的步骤，和黄油打发的原理一样，都是通过搅打往其中充入空气，在接下来的烘焙中充当膨胀剂的作用。

打发蛋白会比打发黄油要复杂一些，稍不留神可能导致后面的作品的失败。

今天，我们就从材料入手，来讲一下蛋白打发过程中，那些容易被忽略的细节。

– 怎样才叫打发好了 –

做戚风蛋糕或者蛋白糖的时候，我们一般会需要将蛋白打发至硬性发泡。

在蛋清快要打发好的时候，要把打蛋器换成低速继续打发蛋白，这样会让之前高速打发出来大小不一的气泡变得更加均匀，让蛋白霜更加稳定。

蛋白的打发不可逆，所以一定要注意查看蛋白糊的状态哦。当蛋白霜的质地变硬（搅打时明显感觉到了一些阻力）：

打蛋头划过蛋白霜时产生的纹路不消失时，就差不多了：

这时候把打蛋头提起来，看到上面黏附的蛋白霜是小小的硬尖，就说明蛋白已经打发好了。

打发成功的蛋白霜比较光滑细腻的，如果不是马上用的话，最好马上冷藏起来（但也建议尽快使用），否则的话会消泡，不能再通过搅打使其恢复原来的状态了。

一旦蛋白霜消泡到底部开始出水了，就不要再使用了，需要重新打发。