初入烘焙行业，经常会遇到蛋糕胚子“烤坏了”的现象，那该怎样调整呢？

决定蛋糕胚成败的几个因素有哪些？可能是以下几个方面出现问题：

2） 水分的用量现象：

从四周膨大至模具的边缘，再是中央部分进行膨胀至模具的高度，烘焙后期中央渐渐下陷，用手触摸会有一层表皮，结皮下有空空的感觉，表皮厚并且颜色深，同时有白色未溶解的糖粒的斑点，蛋糕内部组织粗糙，颗粒大，颜色深，甜味较浓。

原因：水分过少可适当增加

现象：膨胀时间长，从四周到中央不断膨胀，烘焙时间会延长5—10分钟，中央的一圈颜色较外圈更深，蛋糕出炉后又会马上回缩，体积比正常蛋糕小，但内部组织紧密，底部或中心部分有深色的水线，此类蛋糕不易烤熟，食用时也会黏牙。

原因：水分过多可适当减少

3） 糖的用量现象：

蛋糕柔性太大，容易碎裂，表皮部分因浓度过多无法溶解，结成一层很厚的硬质并龟裂。蛋糕内部因受焦化和柔性的影响颜色深而过分松软，颗粒粗大。

原因：糖的用量过大可适当减少

现象：蛋糕韧性较强，边缘的面糊无法达到模具高度，中央部分则向上膨胀超过四周的高度而形成小丘，因此颜色浅淡而较细柔，内部组织较细密，颗粒均匀而呈开放性，用刀切割时容易掉落，如糖的用量少至一定程度，内部会有上下直穿的空穴。

原因：糖的用量过少可增加用量

4） 油的用量现象：

蛋糕体积较正常的减少很多，形状平整而表面细柔，用手触摸时能使手上沾上很多的油腻，表面颜色形成内外两圈，外圈色浅而内圈色深，内部组织松软，颗粒粗糙。

原因：油的用量过大可适当减少

现象：边侧部分易碎裂，表皮颜色浅淡，用手触摸时有沙粒般粗糙的感觉。蛋糕内部细密，颗粒幼细，四周部分多小圆形的气孔，蛋糕自横断面切开时很明显地在外圈部分看到许多整齐的小圆气孔。

原因：油的用量过小可适当加大

要成为一块人见人爱的蛋糕实属不易，

而蛋糕胚的制作更是需要一定的技巧，

这些影响蛋糕胚成功的因素，你get到了吗？