咖啡+水=好喝的饮料，这个简单的公式背后有许多变量。

如果想得到满意的咖啡，那你不能忽略一个重要的组成部分：水。水的温度、水质、化学成分、水量分配……都会影响风味、香气和咖啡的萃取率。

本篇仅从一个细微的角度探讨水对于咖啡萃取的影响：分段萃取。

从水量分配的不同方式到萃取基础——

萃取基础：

萃取，顾名思义，水分子和咖啡粉之间的接触量，水对咖啡里的物质溶解和析出的过程。好的萃取是处于研磨刻度、烘焙度、水温、豆量、水量、萃取时间等众多因素间微妙的平衡。

水与粉间越多的接触（譬如越长的时间或更细的研磨），也就意味着越能得到更多的带有风味和香气的化合物。反之亦然。

控制萃取是制作美味咖啡的关键。过萃的咖啡萃取出的味道会苦且敛口，萃取不足的咖啡酸味明显，不均匀萃取会综合前面的两个口味，又酸又苦。这也就是为什么咖啡粉的搅动是一件十分重要的事情。

分段注水、搅动和萃取：

分段注水能够决定萃取的时间。在总量一定的情况下，减少注水的次数就要增加每次注水的水量，增加次数就要减少水量。注水的次数少，而大水量会让咖啡粉床承受的压力越大，这也会缩短萃取的时间；而注水的次数多能够延长萃取的时间。

所以，这不仅仅关系与你将使用多少的水量或者多么频繁地注水次数，也与压力有关。

水量大会给咖啡粉床带来更大的压力，而对于细研磨的咖啡来说，它们的质量太轻，大水量带来的压力会置换出更多咖啡中的物质。所以使用少次多量的方法进行注水，更要注意注水的力度和水流粗细。因为水会从咖啡粉少的地方流出，所以注水的压力一旦不均匀，粉床表面会变得不平整，水从粉少的地方快速低落，造成部分过度萃取部分萃取不足。

对于所有的器具来说，多次少量的注水方式至少能给你均匀平整的粉床，因为水可以温柔的接触咖啡粉，让咖啡粉可以轻柔的搅动。