关于滴滤式咖啡，掌握住如何控制咖啡的萃取是一件需要有能力，也是最棘手的事。在这其中，有很多需要考虑变量的要素：咖啡粉的研磨粗细程度、水粉比、水温等等。但只要操作正确，你同样可以制作出一杯美味的咖啡。

滴滤式咖啡的三个阶段理论或许可以帮助你理解有关咖啡的萃取提取，通过对不同阶段的加强和减弱来调整你的参数，冲泡一杯好咖啡。

1：预浸泡阶段（我们或称之为闷蒸阶段），是手冲或滴滤的第一个阶段。先倒入少量的水，刚好能够浸湿所有的咖啡粉，然后预浸泡阶段的时间大概在20-30秒左右。这一步只有一个简单的目的：那就是释放二氧化碳。

在烘焙的过程当中，咖啡豆内部有机物发生改变，产生二氧化碳。（大概来说，稍浅烘焙的咖啡豆内部含水量较高，所以在豆子内部生成的气体没有深烘焙的咖啡豆来得多，尤其是进入二爆的咖啡豆则会释放更多的二氧化碳。）

咖啡豆在烘焙之后会不断的排气，所以在冲煮的过程中，当咖啡粉在与热水接触时，咖啡粉便开始释放咖啡内部的气体。这就是咖啡粉膨胀鼓包的原因。正如你所想， 越多的气体从咖啡粉中溢出，鼓包会更大。

闷蒸的重要性有两点：首先，二氧化碳本身会有一股你不想在饮用时品尝到的偏酸的味道。（这个酸味和咖啡中明亮的酸香是有区别的。）所以在闷蒸时让这些气体排出，可以避免把这股酸味带进咖啡液中，能够更好的保证你饮用时的口感。

其次，当咖啡粉排除气体的同时，这些气体会形成一股力量，将你注入的热水向咖啡粉的边缘推开，这样就会影响对咖啡的萃取。这样一来，可能会造成上层和边缘的咖啡粉过萃，而内部却萃取不足。但是，气体排出后，咖啡粉之间会形成许多细小的孔隙，这样进行注水时，咖啡粉可以更好地与水接触，能够充分且均匀的萃取咖啡中的成分。所以这也是闷蒸的必需性。