关于滴滤式咖啡，掌握住如何控制咖啡的萃取是一件需要有能力，也是最棘手的事。在这其中，有很多需要考虑变量的要素：咖啡粉的研磨粗细程度、水粉比、水温等等。但只要操作正确，你同样可以制作出一杯美味的咖啡。

滴滤式咖啡的三个阶段理论或许可以帮助你理解有关咖啡的萃取提取，通过对不同阶段的加强和减弱来调整你的参数，冲泡一杯好咖啡。

接下来的这一阶段，就是控制你的咖啡味道的核心。这是因为我们会在不同的萃取阶段萃取出不同的化学物质：首先，你会得到带有水果感的酸，然后是甜，最后是苦味。（需要你注意的是，并不是所有的酸都是理想的水果感的：例如，咖啡酰奎尼酸是干涩味和苦的来源。在这里我们讨论的酸，指的是那些产生酸性味道的化学物质。）

由于不同的化学物质会在不同的点被萃取出，你可以巧妙地调整你的萃取曲线来呈现想要的咖啡风味。那么有一个最好的办法，就是控制水温和冲泡时间。

一般来说，理想的冲泡水温是在88°C至96°C（196°F至205°F）之间。烘焙的程度，风味的呈现，溶解度，咖啡豆的新鲜，研磨的粗细……所有这些都可以在不同的水温发挥决定性作用。

另一个重要的考虑是在这一阶段的“频率”。也就是在冲煮咖啡时使用多频少量的注水方式。对于手冲咖啡来说，目的就是用多次的注水实现咖啡味道的一致性，有些人建议减少注水的次数——这样一来也可以减少咖啡师在萃取时需要掌握的变量。

正如你所知，萃取的核心原理在于溶解和扩散。无论是一次性注水完成或者是多频少量注水法都是为了能让咖啡中的物质充分溶解在水中，能够凸现咖啡的风味，让咖啡更好喝。

注水次数少，水量大会缩短萃取时间，苦味物质不易被萃取出；多频少量的注水方式会萃取出咖啡中的更多物质，醇厚度更高，香气会更浓郁。