西点烘焙中的材料之——砂糖
砂糖易溶于水，这个性质被称之为“亲水性”。
亲水性中包含夺去水分的“脱水性”，吸收水分的‘吸湿性’和吸收后保持水分的“保水性”。
制作甜点是，使用的水分除了水之外，还有蛋白、牛奶、淡奶油等。面糊加入砂糖搅拌时，砂糖会使水分融合，烘烤时水分不会过度蒸发，时期保持在面糊中，因而口感更加软糯湿润。
砂糖亲水性的特征：
–吸湿性：砂糖吸收水分的性质
打发蛋液时，加入砂糖，让砂糖吸收水分，并使气泡很难被破坏。制作果酱时，砂糖吸入水果中的水分，阻碍微生物的繁殖，利于保存。
–脱水性：夺取材料水分的性质
制作果酱时，在新鲜水果表面撒上砂糖放置一会，砂糖使水果外皮甜度升高，水果内部为接近甜度，就会渗出水分。
-保水性：因吸湿性具有保持水分的特征
蛋白霜稍加放置也可以保持形状，海绵蛋糕烘烤后也能保持面润口感，这都是保水性的作用。
