影响咖啡风味的因素有很多：咖啡豆品种、烘焙情况、冲煮策略、咖啡豆处理方式……然而，当你把这些因素一分再分，最终，所形成的咖啡风味皆系于一类物质——化合物。

烘焙咖啡的方式，咖啡豆的种类，咖啡生长的海拔，一切这些细枝末节都会对这些化合物发生影响。但假如想真实含义上地优化咖啡风味，就需要了解其背面的科学。（对于烘豆师来说尤其如此，烘豆师的工作便是经过改变热量来控几个关键的化学反响。）

风味：与化学脱不了关系

香气、风味、余韵、酸度和醇厚度——一切这五种特点都对应着不同的化合物。在杯测桌上，咱们用感官来解读它们——即使这时，化学反响仍在进行着。咱们评估干香，接着是破渣时的香气，再之后是滋味。不同的阶段，不同的化学分子。

咖啡中的碳水化合物到咖啡因，有许多非挥发性化合物对风味和质量发生影响。这些化合物的占比会依据咖啡生豆的质量不同而各不相同——但请记住，咖啡生豆的化学成分与咖啡熟豆的化学成分彻底不同。

而且不得不提及的是这些挥发性化合物——它们大多是烘烤进程中所发生的化学反响的产品，却对咖啡质量有着至关重要的影响。

咖啡中的非挥发性物质

咖啡中的非挥发性物质包含：生物碱（咖啡因和葫芦巴碱）、绿原酸、羧酸、碳水化合物和多糖、脂质、蛋白质、类黑素和矿物质。

咖啡因：它可溶于水，将会影响一杯冲煮咖啡的强度、苦味和醇厚度。另一种跨越不开的生物碱是葫芦巴碱，它有助于提高烘焙咖啡豆和冲煮咖啡的香气。

绿原酸：关于绿原酸，需要了解的是，它们是由反式肉桂酸（包含咖啡酸、阿魏酸和对香豆酸）和奎尼酸构成的。这其间：奎尼酸是咖啡苦味和涩味的原因。咖啡豆烘烤进程中，绿原酸发生降解——这意味着奎宁酸的增加。这便是深烘的咖啡豆带有更强苦味的原因之一。

有机酸：这是构成咖啡质量的一个重要特点，通常与甜味相关。这些事情你应该有所了解：

• 阿拉比卡比罗布斯塔有更强的酸度；
• 咖啡酸度随着咖啡豆烘烤的进行而递减（生豆含有11%，熟豆仅有6%）；
• 深烘咖啡在降低了咖啡中的酸性成分的一起，也降低了酸度的可感知度。

酸度的类型：咖啡中一些比较容易感知到的酸是柠檬酸、苹果酸和绿原酸。尽管有些酸在烘烤进程中会发生降解（例如，绿原酸），但其他一些酸的浓度会增加，如甲酸、乙酸、乳酸等。

碳水化合物 & 多糖：有关多糖，就是阿拉伯半乳聚糖、甘露聚糖和纤维素。这些可爱的化合物在挽留咖啡中的挥发性化合物方面发挥着重要效果，它们相同有助于香气的构成。此外，较小的糖和果糖有助于构成咖啡的甜感。

脂质：有助于丰富冲煮咖啡的质感。它们是从咖啡豆中萃取出来的，在Espresso中的体现便是crema。烘焙进程并不会真实影响它们的含量，但在烘焙进程中，分布在咖啡豆内部的油脂确实会迁移到咖啡豆外表。

类黑素：它们是美拉德反响——氨基酸和还原糖之间的反响——的产品。它们是大分子化合物，使咖啡豆变成棕色，并增加了冲煮咖啡的口感。这意味着咖啡豆中的氨基酸含量与其质量密切相关。氨基酸越多，美拉德反响越多，发生越多的类黑素。

但请记住，咖啡熟豆的棕色不只来源于美拉德反响所发生的类黑素，一起也来源于焦糖化反响。而这，将给咱们带来美好的挥发性化合物。

咖啡中的挥发性物质

咖啡中含有十分十分之多的挥发性物质，它们真实含义上决议着咖啡的质量。

挥发性化合物首要是由烘焙进程中的化学反响发生的——但这并不意味着咖啡生豆与此无关。挥发性化合物是咖啡种类、农场处理技能以及咖啡面貌特征的归纳体现。

经过烘烤的咖啡熟豆中包含超过1000种挥发性化合物。但是，这其间只要少量是能够被咱们感知到的香气。一些研究人员认为，咖啡中有大约20-30种挥发性物质发挥着本质效果。

在分析香气时，咱们应该记住，与其针对1000种化合物铆劲儿，不如针对其间一种或几种化合物，以及它与其他化合物之间的协同效果下功夫。由于，咱们对它们的“阈值”（是指人类鼻子对化学物质灵敏的最小量）更灵敏。

挥发性物质来自化学反响，其间，最首要的化学反响是美拉德反响（非酶促褐变），而且，美拉德反响一起也发生含氮和硫的杂环化合物。

另一个需要注意的重要反响是酚酸降解——绿原酸降解成咖啡酸、内酯和奎宁酸的进程。这些化合物导致冲煮咖啡的苦味和涩味。

斯特克尔降解也是一个关键的反响。它首要发生在咖啡烘焙的发展阶段，是指醛和酮中氨基酸的分解，有利于香气的构成。

另有数种化学反响发生在咖啡豆烘烤进程中，在此就不逐个评论了。咖啡烘焙就像是在咖啡豆内部轰轰烈烈进行着的一场化学反响大Party。

假如说“咖啡是个坑”，咱们现在所探究的这个咖啡风味国际更是个深坑。即使这些风味化合物都将归结于艰深复杂的科学领域，咱们却总能在杯中品尝到它们的好与坏。