想要酸就降低温度，想要苦就增加温度的道理应该是很多咖啡从业者都懂的。但是也有人提供了一些例外，说有些特殊品种或烘焙度的豆子，反而是把温度提上去后，酸质变得更厚重，甚至有点难以接受，甜感苦味却未见得有。

当然只有少数豆子是这样，大多数的豆子在味道上还是会表现出高温偏苦甚至出现焦味，低温喝起来比较酸的状况。

其实无论冲煮时间也罢，温度也好，影响的主要还是萃取率。

当温度升高，不管是酸质还是苦味，都会同步增加，整体的萃取率也是增大的。那么要怎么解释正反不同的这两种现象，也就是：为什么有的豆子越高温越苦，有的豆子越高温越酸呢？

风味与味觉平衡的关系：

尽管温度增加，所有风味分子的萃取率都会增加，但在感受上，我们舌头还是会感觉得出偏酸或偏苦，这是一个味觉平衡的问题。

你会觉得酸是因为酸质很明显把苦味盖掉，你会觉得苦味明显是因为苦味把酸质盖掉，你会觉得甜则是因为酸质和苦味刚好中和掉变弱了，反而突出了甜感……但其实这杯咖啡里的酸质与苦味都没有消失，也不存在只有酸质或者只有苦味这些极端情况。

人的舌头和鼻子本来就是两个很容易蒙骗的傻瓜，味觉嗅觉很容易被影响掩盖。

你感觉不到某种味道，有三种可能：一种可能是它少到你察觉不到；一种可能是被别的味道掩盖住你察觉不到；最后一种是可能你对它过于习以为常，下意识地忽略掉了。