想要酸就降低温度，想要苦就增加温度的道理应该是很多咖啡从业者都懂的。但是也有人提供了一些例外，说有些特殊品种或烘焙度的豆子，反而是把温度提上去后，酸质变得更厚重，甚至有点难以接受，甜感苦味却未见得有。

当然只有少数豆子是这样，大多数的豆子在味道上还是会表现出高温偏苦甚至出现焦味，低温喝起来比较酸的状况。

其实无论冲煮时间也罢，温度也好，影响的主要还是萃取率。当温度升高，不管是酸质还是苦味，都会同步增加，整体的萃取率也是增大的。

那么要怎么解释正反不同的这两种现象，也就是：为什么有的豆子越高温越苦，有的豆子越高温越酸呢？

风味与温度对应的关系：

在某些咖啡豆里，含有千奇百怪的风味物质，各自对应不同的溶解温度，需要一定程度的水温才能引发其中独特的香气或味道，例如冷萃与热萃的咖啡，即使萃取率相同，喝起来的风味体验也是有所不同的。

当然这个味道可能是酸也可能是苦。只是说，因为品种或烘焙环境的关系，高温带出苦味的机率比较高，带出酸质的机率比较低。

简单来说，有点像钥匙，拿某个温度插进去，有的豆子喀拉一声；打开酸质，有的豆子喀拉一声，打开苦味。

任何品种的咖啡豆，在温度增加的情况下，酸质苦味的风味分子都是同步增加的。有些豆子越高温越苦，是因为烘焙程度浅、酸味强而苦味少，没高过100℃水温，怎么萃酸质都要比苦味重。有些豆子则是纯粹因为你提高的水温还不够高，所以苦味出不来。