咖啡豆里的分子量高低会影响咖啡的味道吗？
一杯咖啡是否好喝，单从冲煮方面来讲，取决于两个因素：咖啡的萃取率与浓度。咖啡的萃取率与一杯咖啡里有多少风味有关，咖啡的浓度则会影响一杯咖啡味道的浓淡。
因此咖啡的浓度在每个咖啡协会都有不同的标准，这是由于每个国家的咖啡文化都有差异。
例如：
美国精品咖啡协会：1.15%～1.35% 欧洲精品咖啡协会：1.2%～1.45% 挪威精品咖啡协会：1.3%～1.55% 所以能够确定的是，咖啡的最佳浓度是在1.15%～1.55%之间。
咖啡的不同极性与分子量的风味族群关系
什么是极性分子高低？
极性分子指一分子中，原子的阴电性差异，差异越大，极性越高，水溶性也越高。
就咖啡芳香物而言，浅烘焙含量较多的低分子量有机酸，以及中烘焙含量较多的中分子量焦糖和巧克力风味物，极性都比较高，水溶性也较高。
但深烘焙的高分子量苦咸物的极性较低，溶水速度较慢。因此，萃取不足的咖啡，简单凸显有机酸的尖涩，但萃取过度会溶解出更多的苦咸味道。
低分子量且极性高的味道物与香气：
低分子量且极性高的味道物与香气：挥发性与水溶性最高。
柠檬酸、苹果酸、醋酸、甲酸、乳酸、酒石酸、绿原酸、奎宁酸等有机酸和水果花草风味的酯类、醛类和酮类，以及梅纳反应初期的谷物与稻麦味。还有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被浅烘焙突出的酸味盖住。
这些低分子量的味道与香气是浅烘焙咖啡常有的风味，由于质量较小且极性高，最易挥发与溶解，在冲泡过程优先释出。
中分子量且极性适中的味道物与香气：
中分子量且极性适中的味道物与香气：挥发性与水溶性次高。 以梅纳反应中段与焦糖化发生的味谱为主，包含：焦糖、奶油糖、奶油巧克力等优质风味，但低分子量焦糖成分，进入中烘焙阶段已转变为微苦的中分子量味道物，香气诱人。
当然也有不好的味道，如：“绿原酸内酯”的苦味。这都是中烘焙至中深烘焙最常出现的味谐，属于中分子量且极性适中，是第二位被萃出的风味族群。
高分子量且极性低的味道物与香气：
高分子量且极性低的味道物与香气：挥发性与水溶性最低。 梅纳反应后段与干馏作用衍生的亚硝酸盐、杂环族化物、碳氢化物酚类化合物。风味以苦咸、甘苦、酒气、辛香与焦呛为主，包含树脂、巧克力、烟草、硫醇以及苦味的焦油、焦糖素、苯基林丹化等。
进入中深烘焙至深烘焙，最常出现这类高分子量的味谱。基本上，高分子量且极性低的咖啡风味最不易溶解，会在冲泡的最末段或过度萃取时出现。
不管哪种烘焙程度的咖啡豆，均含有低、中、高三种分子量的化合物。浅度烘焙的芳香物以低分子量较多，中度烘焙以中分子量居多，深度烘焙则高分子量最多，从而造成了咖啡风味因为烘焙不同而发生的差异。
但如果你是咖啡小白，就应该多了解咖啡豆的特性，像咖啡豆的种类、处理方式、烘焙程度、新鲜度，以及冲煮咖啡时的研磨粗细、注水温度、冲煮方式等，因为这些才是真正影响咖啡风味的关键因素。
