你的咖啡用的牛奶不好，咖啡照样不好喝。

咖啡拉花用的牛奶，最重要是三高：高乳糖、高蛋白质、高脂肪！

令牛奶产生甜味的乳糖：

乳糖是双糖分子，由半乳糖和葡萄糖所组成而共存在于牛奶之中。乳糖并不会在水里分解，所以在它冷却的时候是尝不出甜味的，不过当它被加热过后会产生可溶性，释放出糖类并增加甜度。乳糖并不会影响奶泡的生成与维持，但是却会明显影响咖啡的口味。制作咖啡拉花，一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶，所以牛奶的甜味与咖啡是否“合拍”也相当重要。

可以尝试对比喝全脂牛奶和脱脂牛奶，你会发现脱脂牛奶味道和质感都比较淡，比较像水，喝完之后没什么特别的感觉；然而全脂牛奶则比较浓厚，喝起来也会比较感觉有份量。

为什么呢？因为乳脂肪的含量不同。全脂牛奶含有4%或以上的乳脂肪量。而我们常说的忌廉/奶油（Cream），就是在牛奶表面形成的一层薄薄的奶油，这层奶油的乳脂含量更高，比牛奶本身更美味。

透过机器的提炼，制造商可以将牛奶中的乳脂肪含量调整成2%（等于浓缩了50%），½%（等于浓缩了几乎所有的乳脂肪量），以及脱脂（移除了所有的乳脂肪，只留下水，蛋白质和糖类）。照理来说全脂牛奶能够给咖啡造成浓郁的口感，但有些人仍然喜欢脱脂牛奶，因为他们认为全脂牛奶中的乳脂肪给身体带来了更大负担。

一般来说，乳脂肪的成分越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会比较少，所以，如果全部都实用高乳脂肪的全脂牛奶时，打出来的奶泡组织并不一定是最佳状态，适度的加入一些发泡过的冰牛奶，打出来的奶泡组织跟奶泡量，才会是多而绵密的口感。

蛋白质是继乳糖和乳脂肪之后，我们最应该关注的第三个要素。当你加热牛奶时，其中的蛋白质会从溶胶状态转变成凝胶状态，形成薄膜之后而包围住空气分子而再形成一种漂浮物，就是我们俗称的奶泡。所以，即使用豆奶、燕麦奶等高蛋白质的植物奶，我们一样可以打出奶泡，只不过传统的植物奶当中缺乏乳脂肪，奶泡的稳定性会相对较差，特别容易消泡。

乳脂肪含量、蛋白质、以及温度都会相互影响奶泡形成的过程，除此之外，还有另外几种影响咖啡奶泡的因素。