对一杯咖啡的风味来说，烘焙的重要性甚至超过了咖啡的原产国和处理方式。从最基本的层面来看，烘焙塑造了我们平常所说的”浓度“

精品咖啡是属于咖啡中的奢侈品，有时候会因为季节及天气的变化，在采收过程中不适当的保存方式，会影响咖啡生豆的品质，造成咖啡生豆加速老化。所以无论是什么原因都好，大型的咖啡烘焙公司或者是自家烘焙业者，都必须了解如何量身定制独特的烘焙曲线，以决定将咖啡最好风味及味谱呈现出来。

在咖啡烘焙世界里，烘焙曲线是一个专业用语，记录烘焙过程中变化的资料，了解咖啡生豆的含水量，仔细去量烘焙前以及烘焙后的重量。除了要记载产区与烘焙容量，等待烘焙完成后，也要将失重比记录下来。细部调整及记录咖啡烘焙的脱水状况，到底该使用咖啡烘焙锅炉容量的几成，该如何调整热气排风量风门，咖啡是否可以由原本的曲线複製烘焙，咖啡的回温点是几度等等。

在注意咖啡变化的过程时，烘焙师就可以利用以上的因素判断及设计烘焙曲线。简单来说：当生豆直接入烘焙机时，需要多久的时间回温，温度表上的曲线才开始稍微往上爬。当咖啡豆脱水变成橘黄色时，需要多久的时间产生第一爆，到达理想的烘焙度，或者到达二爆的烘焙程度？烘焙师需要取多少烘焙样品，判断咖啡的出豆时间。

无论新豆或旧豆，都拥有它独特的烘焙曲线，必须精准的判断下豆及出豆时间，掌握最佳风味。记录烘焙曲线的过程中，仔细盲测品饮每一批次的烘焙豆，记录下来，精准地掌握关键要素，就能轻松抓出咖啡豆应该有的口感。记得每一批的咖啡豆都拥有不同的烘焙曲线以及烘焙手法。咖啡生豆在产区时的环境因素，也会影响到咖啡生豆的品质。产区今年及去年的下雨量，或者是咖啡在出口前乾燥的过程，亦是关键之一。