咖啡的美味来自于神奇的化学反应。

高分子量且极性低的滋味物与香气：挥发性与水溶性最低

美拉德反应后段与干馏作用衍生的亚硝酸盐，杂环族化物，碳氢化物和酚类化合物。味谱以苦咸，甘苦，酒气，辛香与焦呛为主，包括树脂，黑巧克力，烟草，硫醇以及苦味的焦油，焦糖素，苯基林丹化等。

进入中深焙至深焙，最常出现这类高分子量的味谱，但有经验的烘焙师却有能耐降低深焙豆的焦苦。基本上，高分子量且极性低的咖啡风味物最不易溶解，会在冲泡的最末段或过度萃取时出现。

不论浅焙，中焙或深焙，均含有低分子量，中分子量与高分子量的化合物，但浅焙的芳香物以低分子量较多，中焙以中分子量居多，深焙则以高分子量最多。