有没有喝到过哪一杯咖啡，味道是你“记忆犹新的”、“挥之不去”的？比如强烈的酸苦？又或者是带着一点杂涩味？

其实可能是你喝的咖啡在冲泡或烘焙之前并没有严格的筛选坏掉的豆子出来。

没有筛选过就丢生豆进去烘培，烘出来的豆子，再好的技术也煮不出美味的咖啡。因为咖啡生豆常混入杂质及不良豆，而不良豆我们称之为「瑕疵豆」。以下是我们对瑕疵豆的一些分类：

全黑豆(Full Black)

特征: 整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。

形成原因: 变黑是起因于过度酦酵，像是酦酵或发臭味、沾上灰尘的杂味、霉酸腐味。

全酸豆. 局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)

特征: 豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。

形成原因: 酸豆是在收成和处理的过程中，豆子产生酦酵被细菌污染。

霉害豆(Fungus Damage)

特征: 霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被激菌孢子侵蚀。

形成原因: 霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染豆子。

虫蛀豆(Insect damage)

特征: 直径 0.3-1 . smm 的小黑洞来分辨，通常都是在咖啡豆的内侧。

形成原因: 在咖啡农业上虫害是最严重的，当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。

破裂豆(Broken bean)

特征: 破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。

形成原因: 破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时，不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。

未成熟豆(Immature bean)

特征: 未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。

形成原因: 没有完全生长成熟有很多原因，不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果．

畸形豆(Deformity beans)

特征: 形状异常，偏离中心的切口稍微肿大。

形成原因: 生长缺陷，生理因素。

贝壳状(Shell)

特征: 贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。

形成原因: 主要是因为遗传基因的变异造成。

漂浮豆(Floater)

特征: 漂浮豆外观是特别的白或是退色，而生豆外观会有斑点。

形成原因: 为加工处理，这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干，通常会导致褪色或是豆子密度较低。

了解完以上各式各样崩坏的瑕疵豆，应该就可以知道，想要拥有一杯好的咖啡，那这个挑豆的过程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，对整体品质肯定会大大影响，然而咖啡所呈现的风味可能会有些许的瑕疵味、也有可能是一些很不太好闻的味道，所谓「一粒老鼠屎弄坏一锅粥」，放在这里也真的是非常贴切。