在咖啡中，余韵是指吞咽后留在嘴里的滋味和香味，与其他饮料相比，咖啡的滋味持续了很长一段时间，像浓缩咖啡的回味能够持续15分钟。当然依据咖啡风味的不同，这或许是一件功德，也或许是一件不好的事。但无论你的咖啡有多好，余韵也总是不同于萃取出的咖啡的滋味。
当你喝咖啡的时候，咖啡的滋味十分好，可是喝完之后，它能够在你的口中，留下一种挥之不去的滋味，有时乃至会是一种金属的滋味。
那么余韵的感触是味觉还是嗅觉呢？今日咱们就来聊一聊咖啡的余韵。
是余韵还是余味？
严格地说，味觉是指在舌头上所经历的：甜、咸、酸、苦、鲜等。 当我们议论咖啡中的余韵（aftertaste）时，通常会真正议论滋味——那种滋味与香气的结合。研究人员有时用 「after - odour 」or 「after - flavour 」 表示余味，意图是为了和余韵（aftertaste）做区别。
在这个严格的意义上，只考虑咖啡的根本风味，咖啡的余韵与饮用时所感触到的风味是有所不同的。 不同的化合物有不同的余韵长度：例如，咖啡因要比奎宁酸留下更长的回味，这意味着在咖啡的余韵中，味觉上的平衡感也会与第一口品味到的咖啡有很大的不同。
但是， 最大的区别在于余韵中的风味，而不是口感。这是特定风味分子，在吞咽咖啡后留在嘴里的时刻比其他分子长的原因。这些分子经过嗓子后部进入鼻腔，所以让咱们在饮用完很多的咖啡之后，继续感触这些分子带来的香气——这被称为「后鼻腔嗅觉」。 吞咽的行为实际上增加了后鼻嗅觉的感知，由于吞咽的动作会将一些芳香物质推入到鼻腔里。
余韵（aftertaste）在SCA与COE的杯测评分系统中都占有比分的环节，能够看出其部分对整体风味的构成的重要性。在杯测的测项中，余韵的评分标准是，啜吸后仍停留在口腔的各种滋味或触感，停留在口腔乃至扩散，得分则高，没有余韵或过短，则得分低。
从余韵的评分标准咱们能够看出余韵是分正面和负面风味影响的。正面一般表现为：回甘、香气芬芳、流长耐久。负面表现为：干涸、苦涩、杂味、时间短、反感厌恶。
为什么会有余韵？
一杯咖啡中的香气和风味是由蒸发性化合物质和水溶性化合物质组成的。当品味一杯咖啡时，在口腔中停留时刻最长的香气化合物质（大分子）和一些水溶性分子。香气分子需要蒸发才能抵达鼻腔，而较大的可溶性分子是最不易蒸发的，分子越大，越难蒸发。
所以一些香气物质从咖啡液中蒸发抵达鼻腔需要一定的过程。（咖啡中许多较大的分子都是在咖啡烘焙中产生的干馏滋味，这些滋味通常与草本、辛辣和烟熏等香气有关。）
而较少的水溶性小分子会在吞咽后停留在口腔中，由于它们更有或许结合或溶解在咖啡的油脂中。在饮用完咖啡后，咖啡中的脂肪和油脂会覆盖在口腔表面，口腔会留下一些气味分子，这些气味分子则作为气体被释放出口腔，或逐渐溶解在唾液中。
那些溶解在咖啡油中的化合物，通常会带有许多苦涩和烘焙咖啡的滋味。因此余韵是嗅觉与味觉相结合的感触。
余韵应该怎样描述？
正如风味一样，余韵的描述也分正面与负面的，例如一杯好喝的浓缩咖啡，其余韵会是耐久的、回甘、咖啡的香气遵循整个鼻腔口腔咽喉，十分舒畅。
并不是风味好的浓缩咖啡，余韵也会好，例如有些浓缩咖啡在口腔停留时是香浓顺滑，而咽下喉后少有余韵或余韵时间短。虽然没有不好的杂味，但也不能称之为是好的余韵。但如果一杯咖啡风味不尽人意，那么其余韵也不会好。
