”旧世界“坐享老天恩赐最丰富的咖啡基因，但后制处理法却很保守，以日晒为主，品质不易掌控。

咖啡处理法，指的是咖啡果实变成咖啡生豆的过程（From cherry to green bean），一般来说有三种处理法，分别是：

传统的日晒法（Natural Sun-dried Method）

传统的水洗法（Traditional Fully Washed）

介于日晒和水洗两者之间的处理法（Hybrid Process）：包括半水洗法（Semi-Washed）、半日晒法（Pulped Natural）、蜜处理法（Honey Process）

所有处理法的最终阶段都是「咖啡生豆」。生豆销售前还要经过挑选与分级，依不同等级有不同的售价。任何咖啡处理法，都必须具备可监控、稳定性、可重复作业等三大要素，今日处理法愈来愈多样，来自国际买家或烘豆商对品质、风味、独特性的要求更多元化，国际市场能接受不同处理法的要求，精品豆尤其明显，不仅要求品质，还要求风味出众与独特性。 探讨咖啡处理法前，必须了解，同一棵树采下来的果实以不同处理法处理，会有不同的风味呈现；

甚至，同一处理法但改变细微的步骤或仅是发酵时间微调，都会导致风味不同，

咖啡三大处理法的主要风味如下：日晒法：酸质较低，甜度较明显，触感最清楚，干净度略低。 水洗法：酸质较明显，干净度较好，触感中度，生豆品质最一致。

蜜处理法或半日晒法：酸质中度，甜度比水洗法好，干净度比日晒法好，触感中度。

三大处理法中，水洗法的稳定度最高，处理后的咖啡会较酸，日晒法最甜，蜜处理法则介于两者之间。但以上说法仅是概念，咖啡处理法的细致度近来提高甚多，很多得奖或以严谨品质出名的庄园，常有甜度很优且触感不错的水洗豆，或干净度甚佳的日晒豆，但以上的处理法与风味关联，仍是一个很好的参考指标。

各种处理法有其限制与优缺点，农民或处理厂使用的处理法大多受到环境限制、传统习惯与市场需求左右，就中美洲而言，水资源易取，水洗法盛行，近年因市场需求或环境保护要求，增加了蜜处理法与日晒法。 同样情况也发生在非洲，埃塞俄比亚著名的耶加雪啡产区，以水洗法出名，近年来，部分合作社或处理厂尝试了日晒法，这有助于市场需求或满足买家的好奇心，但关键仍是风格表现与品质的一致性。