日晒法与水洗法，会有什么样的秘密风味呢?

水洗法：

是将采收的咖啡樱桃去果皮、去果肉，剩下种子及一层残余的黏膜丢到水槽里，与水进行发酵。整个发酵时间大约只有 24-30个小时。

水洗法相较于日晒法明显较好控制品质，在水洗处理得过程中，可以很轻易的就把浮在水面的瑕疵豆去除，风味上不易出现杂味也因为发酵时间短，豆子又全身脱光光进去水槽洗干净，因此水洗处理法会呈现出干净无瑕疵的味道。

其实水洗法还能在细分为后段用机器干燥，或是后段日晒干燥的，不同地区还会发展出独特的水洗方式。

第二次水洗与发酵：

接着进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中12~24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。

最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5~10天来完成。

但一般来说，水洗处理的豆子会带有优质且明亮的果酸、风味也很干净，有时水洗法更能凸显咖啡豆本身特殊的风味喔。所以处理法影响咖啡豆风味的原因，抓到重点了吗？

答案就是: 发酵时间与发酵程度

日晒法因为豆子会与果皮、果肉一起日晒，发酵程度较高，时间也较长，通常可以发展出较多的热带水果风味。

水洗法只留下一层薄薄的黏膜，整体的处理时间也较短，即使是肯亚式的７２小时水洗法，与日晒法晒一个月时间上也是差很多，因此可以想像一般水洗处理的豆子，风味都较干净。