瑕疵味道就是咖啡生长、加工或烘烤过程中的自然或人为问题，会导致明显的风味缺陷，这些瑕疵味不会像那些优质的风味带给你很强的愉悦感，这种味道可能会剥夺你对咖啡的认知。
咖啡的瑕疵味中还会来自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/经过细菌感染后的豆子，会带来发酵、发臭、尖酸、霉味等味道；虫蛀豆、破损豆会带来脏味、土味、霉味等；未熟豆和萎缩豆会带来青草味、稻草味等等。
腐烂的稻草味-
当咖啡生豆储存了很长一段时间后，未烘焙豆子的表面的孔隙纤维，会吸收用来盛装生豆的麻布或黄麻袋上的味道。而且，水分也会随着时间和各种缓慢的化学反应而消失。
这就会导致陈年咖啡的味道，就像袋子的味道，而且咖啡豆的甜味和其他的好风味也会丧失。但是由于储存技术改进，这个缺陷逐渐也被改善了。
你会在咖啡豆中碰到这种味道，不论是低端的商用级咖啡豆还是高端精品级。咖啡中的瑕疵味道是非常令人不舒服的味道，给人带来不愉悦感，但千万不要被这些味道吓到。至少应该感到高兴的是，我们能够品尝出咖啡中的这些味道，并能够辨识出咖啡的好坏，这就是很大的进步。
