我们在喝咖啡的时候，总是回听到咖啡师们在介绍和引导品尝出咖啡的各种各样的风味，咖啡风味论也记载着咖啡能够提现出来的许多风味，这些风味是如何形成的呢？实际上，烘焙咖啡的方式，咖啡豆的种类，咖啡生长的海拔，所有这些细枝末节都会对这些化合物产生影响。
风味：与化学脱不开干系
香气、风味、余韵、酸度和醇厚度——所有这五种属性都对应着不同的化合物。在杯测桌上，我们用感官来解读它们——即便这时，化学反应仍在进行着。我们评估干香，接着是破渣时的香气，再之后是味道。不同的阶段，不同的化学分子。
从碳水化合物到咖啡因，有许多非挥发性化合物对风味和品质产生影响。这些化合物的占比会根据咖啡生豆的品质不同而各不相同——但请记住，咖啡生豆的化学成分与咖啡熟豆的化学成分完全不同。
同时，不得不提及的是那些挥发性化合物——它们大多是烘烤过程中所发生的化学反应的产物，却对咖啡品质有着至关重要的影响。
咖啡中的非挥发性物质
咖啡中的非挥发性物质包括：生物碱（咖啡因和葫芦巴碱）、绿原酸、羧酸、碳水化合物和多糖、脂质、蛋白质、类黑素和矿物质。
咖啡因：它可溶于水，将会影响一杯冲煮咖啡的强度、苦味和醇厚度。另一种逾越不开的生物碱是葫芦巴碱，它有助于提升烘焙咖啡豆和冲煮咖啡的香气。
绿原酸：它们是由反式肉桂酸（包括咖啡酸、阿魏酸和对香豆酸）和奎尼酸形成的。这其中：奎尼酸是咖啡苦味和涩味的原因。咖啡豆烘烤过程中，绿原酸发生降解——这意味着奎宁酸的增加。这就是深烘的咖啡豆带有更强苦味的原因之一。
有机酸：这是构成咖啡品质的一个重要属性，通常与甜味相关。
阿拉比卡比罗布斯塔有更强的酸度；咖啡酸度随着咖啡豆烘烤的进行而递减（生豆含有11%，熟豆仅有6%）；深烘咖啡在降低了咖啡中的酸性成分的同时，也降低了酸度的可感知度。
咖啡中一些比较容易感知到的酸是柠檬酸、苹果酸和绿原酸。虽然有些酸在烘烤过程中会发生降解（例如，绿原酸），但其他一些酸的浓度会增加，如甲酸、乙酸、乳酸等。
碳水化合物 & 多糖：有关多糖，即阿拉伯半乳聚糖、甘露聚糖和纤维素。这些化合物在挽留咖啡中的挥发性化合物方面发挥着重要作用，它们同样有助于香气的形成。此外，较小的糖和果糖有助于形成咖啡的甜感。
脂质：有助于丰富冲煮咖啡的质感。它们是从咖啡豆中萃取出来的，在Espresso中的表现就是crema。烘焙过程并不会真正影响它们的含量，但在烘焙过程中，分布在咖啡豆内部的油脂确实会迁移到咖啡豆表面。
类黑素：它们是美拉德反应——氨基酸和还原糖之间的反应——的产物。它们是大分子化合物，使咖啡豆变成棕色，并增加了冲煮咖啡的口感。这意味着咖啡豆中的氨基酸含量与其品质密切相关。氨基酸越多，美拉德反应越多，产生越多的类黑素。
但请记住，咖啡熟豆的棕色不仅来源于美拉德反应所产生的类黑素，同时也来源于焦糖化反应。而这，将给我们带来美好的挥发性化合物。
咖啡中的挥发性物质
咖啡中含有非常非常之多的挥发性物质，它们真正意义上决定着咖啡的品质。挥发性化合物主要是由烘焙过程中的化学反应产生的——但这并不意味着咖啡生豆与此无关。挥发性化合物是咖啡品种、农场处理技术以及咖啡风貌特征的综合表现。
经过烘烤的咖啡熟豆中包含超过1000种挥发性化合物。然而，这其中只有少量是能够被我们感知到的香气。一些研究人员认为，我们的咖啡中有大约20-30种挥发性物质发挥着实质作用。
最主要的化学反应是美拉德反应（非酶促褐变）。美拉德反应同时也产生含氮和硫的杂环化合物。
另一个需要注意的重要反应是酚酸降解——绿原酸降解成咖啡酸、内酯和奎宁酸的过程。这些化合物导致冲煮咖啡的苦味和涩味。
斯特克尔降解也是一个关键的反应。它主要发生在咖啡烘焙的发展阶段，是指醛和酮中氨基酸的分解，有利于香气的形成。
另有数种化学反应发生在咖啡豆烘烤过程中，咖啡烘焙就像是在咖啡豆内部轰轰烈烈进行着的一场化学反应大趴体。
