首先，什么是萃取？

在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里提取有价值的物质（风味），换到咖啡萃取中，就是使用水把咖啡的可溶性芳香从咖啡粉里提取出来。咖啡中的可溶性芳香物附于熟豆的细胞壁，与水接触后被溶解并随水冲出。咖啡豆烘焙得越深，内部结构也就越松散，其内的物质也更容易被分解而出。

根据调查研究：咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%。而这可溶性物质中又以18%-22%的区间为黄金比例，称为“金杯萃取”。

冲煮咖啡的时候，水流不断冲刷咖啡粉，芳香物质就被释放出来，根据溶解速度不同，先被释放出的是酸性物质和花果香，其次是糖和焦糖风味，最后是苦和其他杂质。当22%左右的芳香物质被带出后，如果继续注水，咖啡的风味就会开始走下坡路，而再继续萃取到30%之后，那么将变成一杯含有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感的咖啡。

这也就是咖啡粉不能重复冲泡的主要原因。