咖啡为何要发酵？

有些人不喜欢发酵的咖啡，而有些人却甘之如饴。

每个人的口味都不一样，但至少有一点是可以肯定的，那就是——咖啡的处理过程离不开“发酵”，而发酵也是咖啡生豆加工的最具讨论性的新课题。

那到底什么是发酵？这个过程真的可以改善咖啡的品质吗？有没有可能不经过发酵呢？

四、咖啡果实的发酵反应具体是怎样的？

如今生产者们有多样的发酵方式可以选择，而处理法作为一个全新的探索趋势，自然还有很多值得学习和实践的地方。

“而蜜处理过程中，咖啡果实首先经过去皮机，以最大程度得保留所需的果胶，然后会铺在上述的发酵槽中进行长时间的干燥——干燥时间将与温度息息相关。”

咖啡果实都要倒到发酵槽中，然后呢？

“无论是有氧还是无氧还是两种一起来，发酵时间都要16-25小时不等，甚至会通过糖度计来判断是否需要终止发酵（当糖度达到8°Bx时，即每100g样品中含糖量为8g时），同时还要调节pH值接近4.5，pH值可不能过低。”

而且，处理手法中的微小差异也会导致不一样的结果，“基本上来说，相对于需要去除果皮的处理法来说，日晒的发酵效果要更理想，也可以通过三个关键点来提高生豆的评分。”

“这里也要特别说明并不是只是为了分数，而是咖啡的复杂度和层次感都能得到提升，能感受到的也更丰富和多变。”