咖啡拉花之融合的原理及操作指南——

 

咖啡与奶泡的融合可以使整杯意式咖啡的味道和口感提升到更好的境界，也可以修正正在制作意式浓缩咖啡与打奶泡的过程中发生的小误差，借助融合的方式和技巧，来改变整杯咖啡的浓淡口感。

融合的原理：

最佳的融合方式就是整杯咖啡都以均匀的咖啡、牛奶、奶泡的分子结合体融合。在融合时给予分子之间结合的力量，这种力量要稳定而持续。所以在融合时要以定量的方式倒入牛奶与奶泡，使咖啡、牛奶和奶泡成为均匀的分子结合体。

当饮用咖啡时，每一口都是均匀状态的咖啡。

融合的方式：

需要让牛奶跟奶泡维持一定流量的方式注入咖啡。要维持一定的牛奶柱大小的方式注入，且要让钢杯以上下拉动的方式产生翻动的融合力量，但在上下拉动钢杯时必须移动钢杯的位置。

因牛奶泡不断从钢杯中倒出，手肘要不断地上提牛奶柱，这样奶泡才不会断。

动作分解：

1.融合动作开始时，先将钢杯靠近杯口，倒入的奶泡不可过多，以免一开始的冲击力量过大，把浓缩咖啡表面的油脂打散了；

2.将钢杯提高，以加入较多的奶泡使融合的力量增强，但要注意奶泡注入位置的控制；

3.再将钢杯降低高度，并控制奶泡流量使融合力量均匀，注意奶泡注入位置的控制；

4.然后将钢杯提高做第二次的融合动作

5.最后将钢杯降低高度至靠近杯口处，等达到所需的融合高度后，收掉奶泡。

融合的技巧：

在奶泡和咖啡融合前，如果有较大的奶泡，必须用不锈钢汤匙将其刮掉。拿汤匙的手势以手指贴在汤匙背面，如此就可以避免把细致奶泡也舀起来。

奶泡和咖啡融合的技巧是必须维持一定流量的奶泡与咖啡融合，并给与适当的融合力量。在倒入奶泡时，钢杯必须持续上下移动给与融合力量。钢杯在上升时，手腕必须控制增加倒入的奶泡，而钢杯在下降时，手腕必须控制减少倒入的奶泡。这个过程要持续倒入奶泡，而非断断续续，所以手肘要定速地慢慢提高。

利用倒入奶泡时的流量大小及融合时的冲击力量大小，改变咖啡的口感：

冲击力量与流量越大，咖啡口感越淡

冲击力量与流量越小，咖啡口感越浓

融合的速度与节奏：

融合时的速度快慢，会影响咖啡的浓淡口感。而融合时的节奏，则会影响一杯咖啡的整体表现及拉花时的图案呈现。而不同的拉花图案会有不同的节奏。