咖啡中的咸都来自哪里？

咖啡中的咸味来自咖啡生豆中所含的矿物质，包括：氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐、硫酸钾、硫酸里以及钠、镁、钙等无机化合物。这些成分占咖啡可溶滋味物重量的14%。通常在酸味与甜味的互动下，被遮掩于无形。在幕后默默平衡着甜味，抑制着酸味的过度表现，增加着咖啡的顺滑度。

我们的味蕾只能品尝到“酸、甜、苦、咸、鲜”5种味道，而在咖啡中只有“酸、甜、苦、咸” 4种味道。我们之所以能够品尝到咖啡中复杂的味道，除了味觉、嗅觉的相互配合，还在于这几种味道之间会有相互的抵消与增减作用。

道理就如同我们看到的世界虽然是五彩斑斓的，但其实世界上只有红、黄、蓝三种颜色，其他的一切色彩都源于它们之间不同比例的组合搭配。明白了这个道理，我们就不难理解生活中“要想甜加点盐”、面咸了加点醋的小智慧了。

所以说，一旦当咖啡中喝到咸的时候，说明咖啡中“酸、甜、苦、咸”之间相互加分的默契被某些因素破坏了。这些因素归结起来大致有三种：

其一，豆子本身的瑕疵。假如在中浅烘焙的咖啡中尝到咸味，通常是因为咖啡生豆中产生酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，致使无机物的咸味凸显。这种情况可视为咖啡走味或不新鲜的讯号。所以在杯测中如果喝到明显有咸味的咖啡，大家基本上可以判定其是陈豆或者是品质欠佳的商业用豆。这种咖啡大都会伴有明显的木质感。

其二，烘焙的瑕疵。深烘的咖啡豆因为纤维物质严重热解、碳化，结构较为疏松，排气比较旺盛，细胞中的有机物更容易随着被排除的二氧化碳流失。同时，深烘的咖啡豆中有机酸含量远低于中浅烘焙的咖啡豆，因此咸味也会更容易被尝到。所以，是否能在深烘的咖啡豆中尝出咸味也是评判烘焙师手艺是否精湛的一个重要指标。因为通常我们会认为深烘或烘到二爆结束的重焙豆子只有“焦苦”和“重咸”两大特点，但是真正优秀的烘焙师是可以在深烘重焙的咖啡中打破非焦即苦的魔咒，呈现出咖啡的“甘醇”做到“浓而不苦，浑厚甘醇”的。

其三，萃取的瑕疵。在冲煮过程中，没有被完全萃取的、高浓度的咖啡中容易尝到咸味。因为在这样的咖啡中，咖啡中的甜味物质常常没有被萃取出来，表现出来的是尖酸与高苦，而咖啡中的咸感恰恰是由酸味和苦味诱发的。