牛奶的温度会影响一杯咖啡的味道、口感和奶泡的持久力，决定一杯咖啡的质量。而一般咖啡师都会将牛奶温度控制在60度左右，这其中也是大有原因的。
SCA建议将牛奶加热到55-65°C(139-149°F)，最高不超过70°C(158°F)，最低不低于50°C(122°F)，这一建议得到了对加热牛奶化学有专项研究的支持。「国际乳品杂志」报道说，尽管低脂牛奶打发的奶泡在45℃时最为稳定，但特别是在15-45°C范围内，乳脂会对泡沫形成和稳定性产生不利影响。
低温
打发牛奶时，温度在30~40°C(86~104°F)之间的时候，奶泡状态时不稳定的。这意味着泡沫会很薄，并且你会看到打发牛奶时产生的大小不均匀的气泡。
在这个低温范围内，乳清蛋白才刚刚开始变性，脂肪也正处于液体和固体混合物的状态，固体脂肪会刺破薄的脂肪膜来破坏泡沫。这会导致部分液体脂肪进入由变性蛋白质形成的脆弱气泡中，而这些液体脂肪并不能在气泡周围形成稳定的，泡沫所需的弹性保护层。液体脂肪也会在气泡表面替换蛋白质，并使气泡结合在一起，这也是因为牛奶在较低温度下的粘度高。
高温
提高了牛奶的温度之后，奶泡会变得更稳定，这是因为较高的温度会增强乳清蛋白的变性。加热也可以降低粘度，也就是说，牛奶变得不那么厚，具有更多的水分 — 这会让变性的乳清蛋白进入气泡并稳定气泡状态。但是，重要的是，一定要知道在合适的时间点停止咖啡的加热，不要把牛奶加热的温度过高。
过热的牛奶的温度会掩盖住咖啡中的的微妙味道，让你品尝不到，也会烫嘴。在长时间的热处理过程中，牛奶还会产生一种硫磺的味道，这也会进一步降低对咖啡风味的感知。当牛奶加热过高，至100℃时，乳糖会与蛋白质发生反应，形成褐色的副产物以及不受欢迎的香气。脂肪在氧化反应中，也会产生令人不快的味道——导致你得到一杯「烧焦」的牛奶。
