我们都知道的传统生豆处理法有：日晒、水洗和蜜处理， 然而现在很多庄园都有一些实验批次，会有各种各样的新颖处理法，例如厌氧发酵、酵母发酵、葡萄干处理法，这些处理法又是怎样一回事呢？

厌氧发酵：通过在密封发酵罐里注入二氧化碳，排出里面的氧气，在无氧的环境下，减慢咖啡果胶、粘液中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，发酵时间更长，咖啡口感更圆润，相较有氧发酵法干净度较低，醇厚度更高，会有更多的苹果酸/酒石酸。

“二氧化碳浸渍法”（Carbonic Maceration，简称CM，厌氧发酵升级版），将果肉去除后放入密封发酵罐发酵。

二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）本是一种红酒酿造的工艺。与传统工艺把葡萄压榨后进行发酵酿酒不同，它是把整串红葡萄直接投入充满CO2的密闭容器，经过缓慢的厌氧发酵，最终得到颜色偏浅、带有强烈水果香气、口感极佳的红酒。

将这一工艺概念引入到咖啡处理过程中，指的是往发酵罐中通入二氧化碳、排除氧气，创造出一个密闭无氧环境，从而咖啡果实在发酵罐中经历严格控制的厌氧发酵。 所有参与发酵的咖啡樱桃必须完全成熟，糖度必须达到一定水准，品质要足够好。

1. 厌氧发酵必须要有个可监控的可完全密闭的不锈钢容器；

2. 下一步，对容器进行密封。咖啡樱桃带果胶与黏液，不同的果胶具有不同的甜度与品质；不同的果胶提供不同的风味，受樱桃的成熟度、品种、季节性和水土等因素影响。

3.发酵是一种将糖转化为多种化合物的产生酒精的过程；这个过程中会产生二氧化碳，进而逐渐使得密闭容器中产生高压；高压有利于种子吸收果胶中的风味物质。

4.将这些转载在生豆的容器放置到室内，并且室内温度将被严格控制。

对于温度控制，和温度对咖啡处理，发酵产生的影响，控制温度与时间可以控制酒精发酵。

5. 最后一步，向容器注入二氧化碳，这是最重要的一步，持续注入二氧化，将氧气尽数排出。pH值是发酵过程的一个重要参考指标。

发酵过程中，严格把控温度与pH值的变化，当果胶与黏液中的糖分刚被完全消耗掉时，立即开封中止发酵，并马上在日光下进行干燥，避免过度发酵。时间节点的控制尤为重要！SASA说，如果希望咖啡呈现复杂的酸度，需要将咖啡放置在4-8℃的环境下进行发酵』，『如果希望咖啡有更高的甜度，需要将咖啡放置在温度相对高一些的环境下进行发酵，约18-20℃』