咖啡生豆含有9%-13%的水分，水分不会太影响咖啡的味道和香味，影响其味道和香味的主要是含有的化合物的成分，这些主要成分大致分为以下几种。
1.多醣类（含量最多）
多醣类是生豆中所含最多的成分，约占35-45%。虽然属于糖类，但是并没有甜味，是构成植物纤维等物质的基础。
2.低分子糖类（寡糖类）
蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态糖类，其含量依品种、 来源及成熟度而异。 一般而言，阿拉比卡咖啡豆所含蔗糖量较低，Robusta咖啡豆为高；生咖啡豆抽出液中亦可测得他种简单的糖类，包括还原糖。 生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖，arabica的含量较Robusta的含量为低，此外Arabica的总还原糖亦低于Robusta。
3.蛋白质和氨基酸
以粗蛋白计，生咖啡豆含量约13﹪~16﹪。 若扣除咖啡因及葫芦巴碱等含氮化合物，真正蛋白质的含量约为8.8﹪~9.7﹪。
生咖啡豆中也含有多种酵素，如脂肪分解酵素、蛋白质分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素等。 生咖啡豆约含有0.15﹪~0.25﹪的游离氨基酸。 Robusta的含量比Arabica为高，这些游离氨基酸对于咖啡风味的影响程度较高，对于口味的影响较少。
4.绿原酸
氯原酸至少有3种以上的异构物存在。 其功能主要在于咖啡植株生理调节，包括：促进生长、根茎的形成、抗菌、防病虫害及成为木质素之前趋物等。
在生咖啡豆中，Robusta的含量较Arabica为多。
5.脂肪
生咖啡豆的脂肪由存在于胚乳中之咖啡油(coffeeoil)及存在于咖啡豆外层的蜡质所组成的。 咖啡油不仅含有三甘油脂，也含有相当量的其它脂肪成分。 它形成咖啡的特质，对于咖啡是很重要的。
生咖啡豆所含之咖啡油含量及组成分，因品种等之差异而有所不同。 Arabica咖啡豆的平均含量为：干物量的15﹪，标准差为0.78﹪。 Rbusta咖啡豆之含量为10﹪，标准差为1.41﹪。
Arabica咖啡豆的平均含量为：干物量的15﹪，标准差为0.78﹪。
Rbusta咖啡豆之含量为10﹪，标准差为1.41﹪。
6.植物碱—咖啡因
植物碱的主要成分为咖啡因，在生咖啡豆中之含量，因品种上之不同，有很大的差异。以robusta的含量较高，平均约为干物量的2.2﹪，arabica的含量较少，平均约1.2%左右。近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低咖啡因品种的咖啡豆，其咖啡因的含量仅为0.2﹪。咖啡因可以利用多种方法加以去除，制成各种去咖啡因制品，去咖啡因速溶咖啡粉之咖啡因含量为0.3﹪以下，一般商品都控制在0.1﹪~0.2﹪之间。
