如何分辨咖啡中涩味的好与坏?(二)

咖啡冲泡出来的苦涩是什么原因?

在烘焙过程中,造成涩味的原因比较复杂,一般认为是“脱水期”过短,也就是脱水不足,豆子(豆芯)没熟,除此之外,因为绿原酸在加水分解过程中停留时间过长,也是会产生过量的咖啡酸和奎宁酸,从而导致苦涩。

手冲咖啡

通常在杯测的时候,新鲜的豆子都会带有一定程度的涩味,而这种表现,恰恰说明这支豆子足够新鲜。这些新鲜处理好的咖啡豆,一般会在3~4个月之后,涩味才会完全褪去,因此在品鉴这些新季咖啡豆时,涩味反而是咖啡生豆新鲜的证据。

那么,通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感?

排除瑕疵豆对冲煮品质的影响,我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。

主要原因大概有:

1、水温偏高(或有热源持续加热水温);

2、水温偏低(或热水失温太快);

3、在搅拌太多(或太快);

4、咖啡粉研磨度太细(或超细粉过多);

5、咖啡粉研磨度太粗。

这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高,以至于萃取出过多的溶解物质,包含好与不好的风味在其中,一般表现为苦涩味;要么会造成咖啡的萃取率过低,萃取出来的风味物质过少而失衡,涩味被放大、突出,一般则表现为酸涩味。

所以如果想改善咖啡冲煮的味,不如尝试降低(升高)水温或将研磨刻度调粗(调细)试试吧!如果真的调整之后还是没有办法改善,那就可能是豆子的品质与烘焙手法上的问题了。