咖啡的美味来自于神奇的化学反应。

分子量且极性高的滋味物与香气：挥发性与水溶性最高、

柠檬酸，苹果酸，醋酸，甲酸，乳酸，酒石酸，绿原酸，奎宁酸等有机酸和水果花草风味的酯类，醛类和酮类，以及美拉德反应初期的谷物与稻麦味。还有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被浅烘焙较强的酸味抑制。这些低分子量的滋味与香气是浅烘焙咖啡常有的风味，由于质量较小且极性高，最易挥发与溶解，在冲泡过程优先释出。

中分子量且极性适中的滋味物与香气：挥发性与水溶性次高、

以美拉德反应中段与焦糖化产生的味谱为主，包括：焦糖，奶油糖，奶油巧克力等优质风味，但低分子量焦糖成分，进入中焙阶段已转变为微苦的中分子量滋味物，香气迷人。当然也有不好的滋味，譬如：“绿原酸内酯”的苦味。这都是中焙至中深焙最常出现的味谱，属于中分子量且极性适中，是第二位被萃出的风味族群。