日常制作的蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。

面糊类蛋糕：

面糊类蛋糕所使用的的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本组织。

此类蛋糕含有成份很高的油脂，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。配方中油脂用量如达到面粉量的60％以上时，此使用的油脂在搅拌中所融合的空气已足够蛋糕在烤炉中膨胀，但低于面粉量的60％时，就需要使用泡打粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。

一般蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。

在烘焙蛋糕方面评判蛋糕的好坏是根据蛋糕的外表、内部等情形来检讨。下面为面糊类蛋糕在烤焙过程中的情形与失败原因总结。

蛋糕韧性太强、组织过于紧密：

原因：

①配方中膨胀剂用量不够

②使用泡打粉属于快性反应，面糊在进烤箱前已开始作用，进烤箱后无力膨大

③配方中水分太多

④面粉筋度太强

⑤使用过多转化糖浆

⑥配方内糖和油的用量太少

⑦面糊搅拌过久或速度快，使面粉出筋

⑧蛋超过油的用量太多

⑨烤箱温度太高

解决方法：

①②③④⑤⑥注意配方平衡，并选用适当原料；

⑦注意搅拌事项；

⑧配方中蛋不要超过油量的10％；

⑨视蛋糕的体积大小厚薄决定烤焙温度