通常你闻到咖啡粉的香味的时候，就表示它正在慢慢的变质，咖啡里的精华也正在减少。

如果咖啡粉末直径减小一倍，那么单个颗粒体积减小1/8，相应的总咖啡粉的表面积增加1倍。咖啡豆研磨成咖啡粉以后，它的表面积是以指数形式增加的，与空气接触的面积增加了成百上千倍。

烘焙过的咖啡豆內所含的极为重要的酸性脂肪和挥发性脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，味道和香味都会变差。咖啡的芳香化合物中的酯和醛酶最易挥发，挥发后会使咖啡的味道变差。

不仅是芳香物质的挥发流失，空气中的氧气还会氧化香性成分，特别是氧化了脂肪，产生腐败的味道。新磨咖啡粉会迅速吸收空气中的湿气，增加重量且降低提取咖啡成分的有效性，内部分子压力使事情更加复杂化。 所以在商店买的过了很久的咖啡粉，大概只能当作“没有灵魂的咖啡”，因为咖啡粉风味损失很多；为了一杯好咖啡，千万不要 图方便购买咖啡粉，现磨即用，是最好的方法。

此外，即使是烘焙咖啡豆，咖啡的芳香物质也是很容易散发的，烘焙后保存良好超过一周到两周的咖啡豆，都已经是不新鲜了，所以不仅要现磨，也要尽可能选择新鲜烘焙保存良好的咖啡豆。