浓缩咖啡的芳香容易消散

咖啡磨成咖啡粉的时候的芳香是非常吸引人的，千百年来激发了很多的灵感。

这些咖啡的香气却非常的娇气，所以很多特殊的设备和杯子都被开发出来，就是为了把新鲜咖啡粉的香气装到咖啡杯上。但是，为什么煮出来的咖啡和刚磨好的咖啡粉差别那么大呢？最重要的原因就是新鲜咖啡油容易氧化。

只要一碰到空气，就会氧化，变成不好的气味。煮的水温太高，会把它烧焦。煮的水温太低，又变得酸酸的。所以，要怎么煮出咖啡精华又不破坏咖啡油脂，实在是个大难题！ 不管用哪种方法煮咖啡，豆子的新鲜度都是核心要点。尤其是煮 Espresso 时，更是如此。因为Espresso 煮法会加强咖啡的特性，如果油脂损伤变苦，咖啡喝起来会更苦。更有甚者，烘焙好的豆子本身就含有足以毁灭油脂的各种化合物和酸性物质。玩 Espresso 的重点，就在于把芬芳油脂和对美味有害的物质尽可能的分离。Espresso之妙，在于对芬芳物质的充分萃取，还要把它从豆子中萃取到杯里。但是这些物质种类繁杂，要靠严谨的化学分析研究，简直是天方夜谭。 煮出好咖啡，要靠一点直觉，一点运气。

EHS咖啡西点培训学院的标准是要做好的浓缩咖啡和新鲜磨的咖啡粉的味道一样。