广州市咖啡学校很多咖啡师课程都是先从铺粉、压粉教起的。

填粉与铺粉

Dose，在名词里面是指一次药剂量。在咖啡制作里，Dose是一个动词，这个动作是指在压粉前从磨豆机把粉填到粉碗并均匀分布。记住这两个定义可以帮助我们回答一个非常重要的问题：做一杯Espresso需要放多少咖啡粉？

很多公司都会宣传，某些咖啡豆用更少的量就可以出来更丰富的风味，这种宣传语有时甚至会精确到克。可以明确告诉你这些都是空话。真相与咖啡粉的重量无关，最重要的是以最后出来的Espresso的完成程度来衡量。

其实还是有方法去知道用多少咖啡粉来萃取一杯完美的Espresso，这种方法对不同机器、不同粉碗、不同咖啡都有效，因为这个方法是由咖啡粉本身属性（咖啡粉会膨胀）决定。制作Espresso，咖啡粉会在萃取时膨胀，表面会提升大约3-5mm，所以必须在咖啡粉饼表面和冲煮头的分水网之间留下足够的距离。

那要怎么测试填粉量呢？填粉压实之后装上手柄，但是这次不要点萃取，再把手柄卸下。检查看看分水网的螺丝有没有在手柄上形成一个小洞？再看看冲煮头的分水网，上面有没有沾上咖啡粉？如果这在萃取之前，粉饼已经被弄坏，那就表明你装的咖啡粉太多了。因为没有空间让咖啡粉在萃取的过程中进行膨胀。那就再减少一点粉，少到不会碰坏粉饼为止，需要经过几次调试。

如果没有空间给咖啡粉进行膨胀，油脂的质感肯定会受到严重的影响。咖啡粉需要一定的空间进行预浸泡。如果粉太多，那么萃取不均匀的概率就会增大，出来的油脂就没有那么厚实，口感不会像丝般柔顺。记住，需要一定的空间。

压粉就像艺术

压粉有点像弹钢琴一样的艺术，很多技巧和细节都是藏在后面的，一位优秀的咖啡师在操作上往往有非常多的细微和柔和的操作。如果只是从表面上看，一位优秀的咖啡师和一名新人的动作几乎没有很大的区别。基本的操作流程都是一样的：磨粉、填粉、布粉、压粉、再压紧。但是咖啡知道他们的区别，有经验的咖啡师做出来的Espresso就像乳脂一样，非常的厚实，从冲煮头里慢慢流出来。更厚实的油脂意味着能把咖啡豆里面的的风味物质萃取出来。

所以请用严谨的态度对待压粉，这是一项需要时间和经验才能带来的触感和精确。耐心、敬意可以帮助你更好更快地掌握这一技能。