Expresso机器的要求

1. 不管煮了多少杯，都能源源不断提供定温热水。
2. 冲煮时，冲煮头压力要稳定。
3. Espresso机器要有预浸泡功能。
4. 能够供应恒定压力和干燥的蒸汽，操作容易

温度的稳定性

机器一定要能够保证不管煮了多少杯，出水的温度都是一致的。对于Espresso工程师们最大的挑战，就是出水头的温度控制。

目前有两种处理这个问题的设计方法:

1. 单锅炉式：使用热交换器。
2. 双锅炉式：一个专用来产生蒸汽，一个专用来煮水。

根本问题就是手柄锁上去之后，是经由冲煮头加温的。不幸的是，手柄和冲煮头因为暴露在外，周边气流扰动会不断散热，干扰热平衡。更糟糕的是，机器冲煮头的温度本身就会有一些变动。两种原因合而为一，因而造成和咖啡粉接触的水温变动范围，实际上非常大。问题的严重程度，要看你的机器忙不忙。热交换器的机器闲置的时候，会缓缓加热出水头。专属水锅炉的机器闲置的时候，出水头会降低几度。好的Espresso机器，出水头应该要包起来，以便保温。有些机器的出水头，抛光的金光闪闪，耀眼动人。其实这不是件好事，因为这种灿烂的表面散热太严重，导致冲煮头温度变化更大。1950年代，意大利工程师发展出热交换器形式的 Espresso机。其原始构想，是当要用到热水的时候，才从冷水快速加热出所需的小量热水，以便得到较新鲜的冲煮用水。所用的蒸汽锅炉，基本上是用来加热煮咖啡用水的。发展这种机器的部分原因，是由于意大利水质大多含有较高的矿物质，会造成锅炉积垢。而且当时的滤水设备还不完善，但是现在已经有了优良的滤水系统，再加上锅炉内部的镍质衬里，已经解决了所谓水待太久不新鲜的问题。另一方面，有专用水锅炉的Espresso机器。水的温度和蒸汽压力可以分开调整，它的出水头温度稳定性，目前为止，这是我所见过最好的技术。可能是温度控制技术比较好的缘故。