芳香成分容易消散
研磨新鲜咖啡的时候所散发的丰富香味，几百年来 激发着诗人的纤细灵感。为了把这些香气捕捉到咖啡杯中，各式各样造型美观，千奇百怪的咖啡机器纷纷出笼，就了达成这项艰巨的超级任务。 要让煮出来的咖啡和刚磨好的咖啡一样香，怎地这么难?
那是因为咖啡香气来自于咖啡油，而这玩意儿很不稳定，容易挥发。只要一碰到空气，就会氧化，变成不好的气味。煮的水温太高，会把它烧焦。煮的水温太低，又变得酸酸的。所以，要怎么煮出咖啡精华又不破坏咖啡油脂，实在是个大难题！
不管用哪种方法煮咖啡，豆子的新鲜度都是核心要点。尤其是煮 Espresso 时，更是如此。
因为Espresso 煮法会加强咖啡的特性，如果油脂损伤变苦，咖啡喝起来会更苦。更有甚者，烘焙好的豆子本身就含有足以毁灭油脂的各种化合物和酸性物质。玩 Espresso 的重点，就在于把芬芳油脂和对美味有害的物质尽可能的分离。Espresso之妙，在于对芬芳物质的充分萃取，还要把它从豆子中萃取到杯里。但是这些物质种类繁杂，要靠严谨的化学分析研究，简直是天方夜谭。
煮出好咖啡，要靠一点直觉，一点运气。
以下列出与此相关的因素：
1.萃取水温
2.精确的研磨度和完美的压粉
3.流速和杯量
4.咖啡豆的新鲜度
5.机器的清洁度
6.咖啡豆烘焙度
注意，上面这些因素都是彼此影响的，牵一发而动全身。更重要的是，当你一项一项探讨这些特性的时候。谨记：水的惰性和油脂容易氧化。
