水温——好咖啡的要素

水温影响了一杯Espresso里面香气的数量和质量。萃取时的水温是非常难控制的一个因素，但是对Espresso制作有非常重要的影响，因为适合的水温可以保存好咖啡里易挥发的风味化合物。

冲煮时的水温不太好量，因为Espresso机器的冲煮水温度高于93℃，水量又少，而量测的动作或多或少会降低水温。所以，我建议你不要直接量水温。而是用 “出品—错误–修正” 的方法决定温度。用自己的味蕾当感测器。这么做还有另一个原因：不同烘焙度的豆子，最佳冲煮温度也不同。

比较低的水温，例如90℃左右，可以用来萃取浅度烘焙的咖啡豆，萃取出来的Espresso会比较偏酸。如果是85~88℃的水温萃取出来的咖啡就可能会有报纸的味道，完全没有甜度。另一方面，过高的水温会烧焦咖啡油，萃取出来的Espresso会有焦苦味。最坏的情况下咖啡油（crema）表面会有厚重的深黑条纹，就算水温只是高了点儿，煮出来的Espresso也平凡乏味，不难喝，却没啥精彩。