Espresso萃取的变因
制作Espresso过程中，会影响 Espresso 品质的因素，称之为变因。
有些变因是人的技巧不同所造成的，有些变因就不易控制，像大自然的环境总是无时无刻不在变动。面对这些不确定因素，咖啡师必须随时保持灵活性，调整萃取的方式，才能维持一贯的品质。
老天爷总是难以捉摸在户外制作Espresso 比起在室内煮的时候，受到天候影响的程度要大的多。如果气温较低，湿度中等（相对湿度50~60%）比较好搞，磨好的咖啡可以摆上 4 分钟，还不会影响到风味。不过还是要注意，磨好的咖啡粉和天气一样麻烦。把豆子磨成粉的瞬间，氧化作用就开始了。 天气热的时候，咖啡走味得比较快。磨好的咖啡粉更快！不管是高温，干燥的空气，还是直射到豆子的阳光，都是Espresso的恶梦。因为这样的环境会使豆子中的水分，在研磨过程中快速散失。四处逃逸的水分子就带走了豆子中的芳香成分，煮出来的咖啡味道就差很多。
虽然，不可能面面俱到，不过多注意一些细节还是颇有益处：每次只磨够用的咖啡粉，不要磨多了又把剩下的留到下一杯用。磨豆机的盖子要盖好，放咖啡粉和压粉的动作要迅速，使干燥的空气无机可乘。
在店里面，我们发现最好的方法就是：有客人点的时候才磨粉，而且只磨这一杯够用的量。高温和低湿度都会对咖啡带来致命的打击。那要怎么办呢? 买豆子的时候，少量多次，大概每周进货一次。库存的豆子要密封储比较阴凉的地方。
