磨豆机的调整

在说如何调整之前，我们先去说一个小故事。在1990年的时候，有一个咖啡师在海边摆好摊卖咖啡，流速调到刚刚好25s出一杯意式浓缩。前面还有几十人在排队，突然间一条大船经过，把海浪和凉风往岸边推送，排队的人们都非常享受这种凉风，但是，咖啡师很快发现，意式咖啡机居然萃取不出咖啡液了，咖啡液是一滴一滴地流出来。无奈的咖啡师只好把粉仓里面的粉都倒掉清理干净，然后重新调整磨豆机，才能获得原来一致的25s出一杯Espresso的量。

为什么会这样呢？因为萃取率会随着湿度的增加而降低。因为我们都知道咖啡粉的特性是很吸水的，在潮湿的空气中，咖啡粉会吸收空气中的水汽，变成小团小团的样子，对萃取时的水有更大的阻力。

但是，日常生活中我们肯定不会遇到那么快那么大的变化，空气中的水汽一般都是缓缓变化的，要注意不要在你的磨豆机边上放能产生大量水汽的设备。为了保证稳定的萃取率和出品的一致性，一名优秀的咖啡师应该只调整磨豆机的研磨度，永远保持填粉压粉的一致。

在制作Espresso的时候，应注意观察Espresso的流速和颜色。如果Espresso出得太慢，一滴一滴地流出来时，需要超过30s才能获得一杯30ml的Espresso时，证明需要把磨豆机的研磨度调粗一点。如果流速太快，不需要20s就可以获得30ml的Espresso，那么就要把研磨度调细一点。在调整磨豆机的时候，我们尽量要保证填粉压粉是一样的。

有经验的咖啡师，其实直接看Espresso出品也可以判断研磨度是否合适，因为完美的Espresso看起来是粘稠厚实的，缓缓地从冲煮头渗出。