咖啡烘焙第二阶段：转黄

多余的水分被带出咖啡豆后，褐化反应的第一阶段就开始了。

这个阶段的咖啡豆结构仍然非常紧实且带有类似印度香米及烤面包似的香气。很快的，咖啡豆开始膨胀，表层的银皮开始脱落，被烘豆机的抽风装置排到银皮收集桶中，桶内的银皮会清除到别处，避免造成火灾。

前两个阶段比较重：加入咖啡生豆的水分没有恰当地去除，往后的烘焙就无法达到均匀的烘焙。即使咖啡豆的外表看起来没事，内部可能没熟透，冲煮后的风味十分令人不悦，会有咖啡豆表面的苦味，以及豆芯为发展完全的尖锐酸味及青草味。

过了这个阶段之后，即使放慢烘焙的速度也难以挽救，因为同一颗豆子不同部分的发展速率会不同。