咖啡内的糖分

许多人在描述咖啡风味时会提到甜味，理解在烘焙时到底发生了哪些事才会产生这些天然的糖分是十分重要的。

咖啡生豆内含有一定程度的单糖成分，虽然并非所有的糖类都有甜味，但这些单糖通通都是有甜味的，在咖啡烘焙的温度催化下很容易起反应。一旦咖啡豆内的水分蒸发掉大部分之后，糖类就会与热开始产生许多不同的反应，有些会起焦糖化作用，造成某些咖啡豆出现焦糖似的调性。要特别提到的是，这些焦糖化作用后的糖类甜度会降低，最终转变成为苦味的来源之一；另外有些糖类会与咖啡豆内的蛋白质作用，进行所谓的美拉德反应，这种反应涵盖了包括肉类在烤箱内转变成褐色的现象以及烘焙可可豆或咖啡豆时的变色现象。

当咖啡完全通过第一爆的阶段时，单糖几乎完全不存在了，他们可能都参与了各种不同的化学反应，最后转变成更多不同的咖啡芳香化合物