咖啡内的酸成分

咖啡豆内有许多种类的酸味，有些尝起来讨喜，有些则不美味。对烘豆师而言最重要的一种酸是绿原酸。

烘焙咖啡的时候，关键目标之一就是完全去除不美味的酸，同时避免制作出更多负面的风味因子，保留更多讨喜的芳香成分。另外，有些酸在烘焙完成后仍然处于稳定的状态，例如奎宁酸，会增添讨喜、干净的咖啡风味质感。