咖啡的色香味，大部分要靠焦糖化和梅纳两大化学反应来完成，少了此二反应，咖啡就不迷

咖啡烘焙的梅纳反应

蛋白质高占生豆重量的11-13%，组成蛋白质的氨基酸也子啊咖啡烘焙中扮演中重要的梅纳反应。梅纳反应并非单一的化学反应，而是氨基酸与葡萄酸、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖， 在持续加热过程中，相互进行一连串复杂的降解与聚合作用。生成的芳香物与化合物，又在持续加热与水分变化下，再度降解、聚合，产生更多的芳香化学物，并使颜色更深。梅纳反应是调味工业最常用的造香与提味反应，因为各种蛋白质里不同形态的氨基酸与糖分作用即可吃创造不同的滋味。

与焦糖化反应不同的是，梅纳反应并无固定的温度，有些成分在室温下即可进行，因此梅纳反应比焦糖化反应更为复杂。

人了。