EHS咖啡培训学院小贴士

咖啡的色香味，大部分要靠焦糖化和梅纳两大化学反应来完成，少了此二反应，咖啡就不迷人了。

咖啡烘焙焦糖化反应

咖啡豆的碳水化合物或糖分，在摄氏度170-205度进行焦糖化（很巧合正好是烘焙进程的一爆阶段）——即蔗糖脱水后，释放水汽与二氧化碳，蔗糖颜色由无色结晶转变为褐色，并产生芳香物质。此外，焦糖化还衍生上百种重要芳香物质，包括呋喃类的ＨＭＦ以及ＨＡＦ，和麦芽醇。呋喃类化合物是构成咖啡香味的最重要成分，其中的ＨＭＦ也是蜂蜜、果汁和香菸的芳香成分，而ＨＡＦ也有迷人的甜香。焦糖约占咖啡熟豆重量的１７％，味道苦中带干，是咖啡重要的滋味。

咖啡的焦糖化过度或不足，都不对。炉温太低或失温造成焦糖化不完整，是咖啡喝起来呆板乏香没深度；焦糖化过度则成炭化，大幅增加燥苦味，得不偿失。