调咖啡培训：霉菌带来好风味

现在环境污染越来越严重，对我们的生存环境造成很大的影响，咖啡也是如此。不过，有趣的是，污染在咖啡身上亦非坏事，端视菌种而定。

巴西食品科技研究院的玛莎·唐尼瓦基博士，竟然产出不同味道，包括腐败、油耗、霉臭、木质、焦糖、巧克力和花香味。学界认为，苏门答腊咖啡的木质味，仙草味，泥土味，香蕉味和香料味，应该是霉菌打造出来的。

烘焙厂的人员曾向学界反映，有些感染霉菌的咖啡豆，清楚干净后风味更佳，但有些难以入口，显然与菌种有关。或许可以抑制坏霉菌，并植入好霉菌，就如同葡萄酒学所谓的控制“野蛮酵母菌”和“培养优雅酵母菌”一样。但哪些霉菌有助咖啡提味，哪些是坏菌？尚待进一步研究。